Гастрономическият авантюризъм на Кремена Деспинова

Бамбукови червеи, копринени буби, щурци, скакалци - питателна храна за всеки кулинарен екстремист

  • 09.08.2017
  • от Плами Максимова
  • снимки: Нед Дервенков, личен архив

Кремена Деспинова е супер свежа мацка, която срещнах на една дискусия, обсъждаща тъмните страни на предприемачеството. Знаех, че не сме се виждали на светло, но ми се стори толкова позната, че веднага отворих фейсбук, за да проверя откъде. И разбрах, разбира се. Всъщност я бях гледала във видео за LADbible и бях останала супер впечатлена първо от това, че е българка, второ - от апетита, който има към разни пълзящи, и трето - от очарователния начин, по който ги хапваше.

Абе изобщо добро първо впечатление, което не беше последно, защото след това се запознахме и лично се уверих във влечението й към всевъзможни буболечки. Оказа се, че Креми е привърженик на цялата концепция за насекомите като храна за човека, попада на нея случайно, търсейки рецепти за протеинови барчета с чисти и природни съставки, след което толкова се запалва по идеята, че започва да изучава подробно всичко свързано с новите течения в хранителната индустрия и недооценената храна, която всъщност има огромен потенциал за развитие.

Освен всичко това мацката има богат бекграунд, оцветен с много пътешествия, танци, спорт, срещи с различни култури, доброволчество, но за това изобщо не ни остана време да си говорим покрай цялата тази работа. Затова директно преминаваме на буболечките в живота й...

Кажи ми нещо, което не знам за буболечките?

Всички консумираме насекоми под една или друга форма – изчислено е, че

човек изяжда средно по половин килограм насекоми на година през различни видове преработени храни

- в един шоколад се съдържат около 60 фрагмента от насекоми, каквито намираме още във фъстъченото масло, сладка и конфитюри, паста, плодови сокове, бира. Червеният цвят в кулинарията и козметиката се извлича от тип бръмбар, наречен cochineal beetle. Много хора харесват мед, но вероятно не знаят, че по своята същност той е повръщаното на пчелите.

И това последното те спечели? Всъщност разкажи как започнаха гурме преживяванията ти с тях?

От желанието ми да си набавям най-качествения и пълен протеин, който се усвоява напълно от човешкия организъм и доставя всички необходими аминокиселини. Оказа се, че насекомите съдържат много повече от това – щурците например са богати на полезни мазнини омега 3 и 6, фибри, калций, желязо, витамин Б12, много минерали. Как да не ги заобичаш мигновено? Попаднах на цялата концепция за насекомите като храна за човека съвсем случайно – търсех рецепти за протеинови барчета с чисти и природни съставки и попаднах на американска компания, която произвежда такива с брашно от щурци. След което изчетох всички, което успях да намеря по темата и бях тотално привлечена от идеята да ги направя част от менюто си.

Кога за първи път опита насекоми?

През есента на 2015 направих първата си поръчка за няколко вида изсушени насекоми – щурци, скакалци и брашнени червеи. Бях очароната от вкуса, но не и от цената, която и за момента, макар и намаляваща, все още е твърде висока за средностатистическия консуматор на здравословна, органична храна. Продължих да ровя в индустрията, да се интересувам от това, как се развива и да искам да си намеря място в нея. Защото по всичко личи, че в недалечното бъдеще ще опрем и до този източник на протеин, ако искаме да опазим природата, да си набавяме качествени хранителни вещества и изобщо да се изхраним в условията на растящо население и намаляващи ресурси на планетата.

Опитвала ли си ги живи? Задължително ли трябва да се сготвени по някакъв начин?

Не съм, но знам, че някои култури ги консумират и живи. Не съм попадала в ситуация, в която някой го прави като част от ежедневието си, иначе бих го последвала.

Гастрономическият ми авантюризъм надделява над психологическите ми бариери.

Алангле, средно изпечени, добре изпечени –  как ги предпочиташ?

Вариантите са много. Няма да крия, че по уличните пазари в Тайланд съм опитвала най-вкусно приготвените насекоми - в пържен вид. Не е най-здравословният вариант, но този тип обработка много разгръща вкуса им и определено трябва да се опита. Иначе най-често ги консумирам изсушени, изпечени или смлени на прах, когато ги влагам в различни рецепти за печива, смутита, сурови десерти.


 

Има ли различни рецепти, по които може човек да си ги приготвя?

Има много и различни рецепти за всякакви видове ястия, десерти, шейкове. Разнообразието от вкусове е толкова голямо, че можеш да намериш подходящи насекоми за всяка рецепта.

А на какво имат вкус? Можеш ли да ми го сравниш с нещо?

Съществуват близо 2000 вида ядливи насекоми и вкусовете варират според вида насекомо, етапа от жизнения му цикъл при приготвяне, както и начина на обработка. Най-често срещаните асоциации са на печени ядки, чипс, изсушени скариди. Чувала съм, че леко изпечени, миризливките имат вкус на ябълково семе.

Коя е най-вкусната буболечка, която си пробвала?

Бамбуков червей, който за съжаление се открива само в Азия.

Повечето видове червеи са изключително приятни за хапване, тъй като липсват крачета, антенки или нещо друго, което може да ти заседне между зъбите. Топят се в устата, както се казва.

Шегувам се. Това няма нищо общо с вкуса, но е една идея по-лесно и познато като консистенция да сдъвчеш хрупкава копринена буба или брашнен червей.

Колко буболечки трябва да изям например, за да заместя една пържола?

Това е широко формулиран въпрос. Насекомите варират изключително много в хранителните си стойности, пържолите също - в зависимост от вида животно и частта от тялото, която е използвана. Грубо казано, можем да сравним порция от 200 калории телешко с 200 калории изсушени щурци и да видим стойностите: щурците съдържат близо 1.5 пъти повече протеин, приблизително същото количество мазнини, но в допълнение са богати на фибри, много повече омега-3, повече желязо, калций и витамин Б12.

Наука ли е яденето на насекоми?

Съществува наука за насекомите наречена ентомология, а практиката за консумиране на насекоми е ентомофагия. От всички публикации до момента става ясно, че насекомите имат пълния капацитет да бъдат не просто достоен заместник на месото, а негова в пъти по-добра алтернатива по линия на всички хранителни качества. Продължават изследванията по отношение на вероятността от заболявания върху насекомите, но такива са непреносими към човека след минимална термична обработка. Важно е да отбележим обаче, че хората с алергия към морска храна е твърде вероятно да имат същата и към ядливи насекоми.

Кои насекоми са ядливи и кои не?

Ядливи насекоми от заобикалящия ни свят са хлебарките, калинките, пчелите, стършелите, мравките, миризливките и много други. Сварени ларви на стършели са ужасно вкусни и много напомнят вкуса на сурово кашу. Винаги можеш да се обърнеш към чичко Гугъл и да провериш дадено насекомо дали се категоризира като ядливо или не. И все пак никой не насърчава лова на насекоми в дома/градината/парка/гората и готвенето им. Нека се доверим на специализираните ферми за отглеждане на ядливи буби и следваме инструкциите им за приготвяне.

Къде е горещата гастрономическа точка на хапване на буболечки?

Насекоми традиционно се консумират в Югоизточна Азия (Тайланд, Виетнам, Лаос, дори Китай, но не толкова широко). В Тайланд се предлагат много и различни видове пържени насекоми по уличните пазари, в ресторанти не съм срещала да присъстват в менюто. В Африка и по-конкретно в Уганда, Конго, Камерун, Замбия, Нигерия насекомите са храна за оцеляване, тъй като са много питателни и доставят всички необходими на човешкия организъм хранителни вещества. Две по-едрички гъсеници и си сит за деня. В Мексико приготвят такоси със скакалци, които са много вкусни. В Бразилия снакват мравки, в Китай пък предпочитат насекоми в етап от развитието им, когато са ларви. Имам познати в Нова Зеландия, които събират мравки от гората и ги продават на скъпи ресторанти, където готвачите ги използват за приготвянето на сос за салати. В Европа най-отворени в това отношение са Холандия, Белгия, Франция и Великобритания, където фермите не смогват с търсенето на пазара.

А доколко хапването на буболечки е разпространено у нас?

Хората се кефят да опитат насекоми, но никой не го е взел толкова присърце, колкото мен. Аз виждам голям потенциал в тази тенденция, която по мое мнение категорично не е поредната мода или приумица в здравословното хранене. За съжаление конкретно в България ентомофагията никаква я няма и дори и да започне да присъства като течение, ще се случи бавно и трудно. За момента поръчвам насекоми в цял вид и под формата на прах от Тайланд и Холандия, но съм опитвала и белгийски, и американски продукти. Обичам да експериментирам с различни рецепти, но истината е, че има много готови продукти на пазара, които намирам за изключително несполучливи на вкус и които подкопават твърдението, че ядливите насекоми могат да бъдат истински вкусни.

Но хапването на насекоми си е културен шок, как може човек да го преодолее?

С информираност и желание първо за грижа към собствените ни тела и организми и второ - към природата. И чрез влагането им под формата на прах/пудра в приготвянето на различни храни, за да се прескочи психологическата бариера от визуалното им представяне.

Какви са ползите от яденето им? Дай ни три причини защо да ги хапваме?

1.       Те са най-чистият източник на животински протеин с всички незаменими аминокиселини и много други хранителни преимущества - omega-3, желязо (анемията, или недостигът на желязо, в човешкия организъм е изключително широко разпространен проблем, особено при кърмачки и малки деца), калций, калий, цинк, витамини и минерали.

2.       Не съдържат хормони, антибиотици и други неестествени за човешкия организъм съставки за разлика от повечето видове месо на пазара.

3.       Изискват минимални ресурси за отглеждане - много малко площ, вода, храна, възпроизвеждат се бързо и отделят пренебрежително дребни количества вредни газове в атмосферата. Отново за разлика от повечето видове месо на пазара.

И още:

2 милиарда души по света консумират редовно насекоми - защо всички останали да имаме критично възприемане на тази практика? Плюс това популациите от насекоми никога няма да се изчерпат, така че в тяхно лице винаги ще имаме решение на проблема с глобалното изхранване.

Каква е тенденцията при хапването на буболечки?

Индустрията се развива с изключително бързи темпове, макар че тромавото законодателство спъва донякъде това в западния свят. Всяка седмица се появяват нови стартъпи, предлагащи най-различни и иновативни храни и хранителни добавки с насекоми. За щастие приемствеността на хората расте и тепърва ще се случват интересни неща.

Какво още не си пробвала, а искаш?

Списъкът ми е дълъг, но на челни позиции са стоножка и тарантула.

А ти? Дръж се естествено! Не се прави на нестандартен.