БЪЛГАРСКА БАРМАНСКА ГИЛДИЯ

Повече за Българска барманска гилдия и идеите зад нея в интервю с Иван Милушев

  • 31.03.2014
  • от редакторите

Срещаме те с Иван Милушев, един от основателите на Българската барманска гилдия, за да си поговорим за бар културата у нас и за нуждата от повече информация и заинтересованост какво консумираме, било то и в малките часове на деня.

Представи ни останалите съоснователи на гилдията, какво и кога ви събра?
Другите две момчета са Драго Иванов и Димитър Димитров. Драго си отвори собствено заведение, Happy Pig, където съвместява успешно предлагането на храна и коктейли, Митко е главен барман на веригата Planet, а пък аз съм барман в By The Way. Миналата година, някъде по това време, създадохме Българска барманска гилдия, като целта е да се вдигне коктейлната култура, културата на консумация на алкохол и въобще бар културата на колегите в бранша, на собствениците на заведения и най-вече на потребителите. С Драго се познаваме от доста време, а с Митко от една година. Сега вече не минава ден, в който да не се чуваме или виждаме. Към нас се присъединиха Илия Зотков от  Cocktail bar и Мартин Тодоров от Alcohol. Помагаме си постоянно и обменяме информация. Най-важното е, че се уважаваме помежду си. Това ни прави приятели и най-вече хора.    

Защо е нужно това, какво е нивото на бар културата у нас според теб в момента?
На световно ниво нещата се движат в посока, която е много различна от фазата, на която сме ние в момента. Тук  сме още в диско културата с всички тези коктейли със сокове като Sex on the beach, пълна отживелица. Сега в световен мащаб се използват свежи съставки, домашно направени сиропи, ликьори, шръбове. Кулинарията и химията отдавна са навлезли в нашата професия. Правят се всевъзможни инфюзии, неотдавна  инфюзнахме бекон в бърбън например. Има един много тънък момент – всеки се опитва да направи собствени тинктури, битъри, а не да използва евтини сокове. Тези неща обаче се случват по света от години насам. Точно затова хората, които приготвят, и тези, които консумират, имат нужда от ограмотяване.

Всички тези инфюзии са предварителна подготовка, нали?
Да, инфюзията отнема време, не можеш да я направиш на момента. Това фактически е запарка на нещо. Чаят е пример за инфюзия. Трябва хората зад бара да знаят какво правят, защото в противен случай може да натровиш някого, както се беше случило с барман, който смесил течен азот в шот и обгорил гърлото на клиентката си. Много голяма беля.


Как се влиза в Българска барманска гилдия?
Това е въпросът, който най-често ни задават. Нямаме членство, понеже не сме измислили как точно да функционира. Дори за мастър класовете, които се опитваме да правим почти всеки месец, не сме взели една стотинка на никого. Всеки, който е отворен, може да се свърже с нас чрез Facebook или сайта. Може да се виждаме и да си говорим. Въпросът не е в това някой да каже “аз членувам там”, да фигурира някъде в някакъв списък и да му се взима такса, а трябва активност да има в цялата история. Със сигурност ще направим и членство, но нека нещата тръгнат.

Мотивирани ли са барманите да участват в мастър класовете?
И на двата мастъра имаше огромен интерес. След края на всеки питат кога е следващият. Тук е точката на пречупване. Много бармани приемат професията като временна, шефът ги приема като временен персонал и нещата не вървят, не се развиват, пък и не им се иска. За щастие обаче има и млади хора, които сега навлизат и гледат много професионално на тази работа, искат да учат.

За мен лично това е сериозна професия, пък  и моментите зад бара не ги заменям за нищо.


Увличат ли се хората да пият коктейли?
Неотдавна в бара имаше гост барман от гилдията. Разработихме специално меню от пет коктейла. Резултатът беше, че 90% от консумацията беше именно на тях. Когато го правиш с желание и го представиш по правилния начин, хората го оценяват. Спечелиш ли доверието на клиента, оттам нататък е лесно. Естествено има и такива, за които е все едно в кое заведение ще попаднат, не се интересуват от напитките, които пият… Хората трябва да се интересуват, а не да робуват на клишета и да пият нещо, защото им носи статус на важна клечка.

Задава ли се някой мастър клас скоро?
На 7 април правим мастер клас ром. Ромът е категория, в която има страшно много разнообразие. Надявам се повече колеги да се включат, защото всеки знае Мохито, Куба Либре, но колко добре се справя, е отделен въпрос. Прави ми впечатление, че на една голяма част от колегите им е много интересно, на други пък им е интересно, но нямат възможност да присъстват, защото са от провинцията, а всичко се случва в София. Към този момент обаче правим всичко на мускули и въпреки запитванията ни е трудно да пътуваме.  Всъщност това ще бъде една страхотна седмица. На 8, 9 и 10 ще има гост бармани от чужбина, които са имена в нашата професия. Аз лично чакам тези дни с нетърпение.

Кой е коктейлът, който се пие най-много в момента?
Зависи от заведението, което посещавате, и от коктейлната концепция на менюто.

А от чистия алкохол какво се консумира най-вече?
Интересен факт е, че се покачва консумацията на малц уиски, което означава, че хората се наслаждават на това, което пият. Предпочитат нещо, което да си поиграе със сетивата. Това е през моя поглед от моето работно място.


Каква е популярността в световен мащаб на коктейл баровете? Какво мислиш за Cocktail bar, който отвори миналото лято в НДК?
Cocktail bar  е едно страхотно начинание. Нямаше го това пречупване „как няма това, как няма онова“, от самото начало стана ясно, че там се пият коктейли и като посетител следваш линия. При повечето заведения в София се случва следното – през деня са кафетерия, после преминаваш към коктейл бар, ако може вечерта да станеш и дискотека – най-добре. По принцип e съвсем естествено да им специализирани барове за коктейли, дори още по-профилирани. В Щатите например има един, който е Блъди Мери бар, не че не сервират друго, но знаеш, че имаш страшно много интерпретации на Блъди Мери.

Докъде може да си позволи да импровизира барманът в подобни случаи с класически коктейли?
Правиш правилни интерпретации – заместваш едно с друго, но вървиш по основната линия, по която се прави коктейлът. Всичко ново е забравено старо. Масово се спира използването на евтините сокове и ликьори. Както казах по-горе, всеки се опитва да направи собствен сироп, ликьор, инфюзия, защото това го отличава от останалите. Всеки бар има почерка си. Топ баровете в света са много напред. Хората отиват там, защото могат да опитат нещо, което го няма на друго място.

В Nightjar в Лондон бяха направили инфюзия на перка от кит, заради което ги бяха затворили – забранено е от закона.


Как си представяш развитието на Българска барманска гилдия?
Целта ни е силно и обединено общество от бармани. Засега си поставяме реални цели. Нека първо събудим страстта към професията в колегите, после всички заедно ще вървим напред. Предстоят хубави дни.

След тази среща с мастъра на коктейлите, ти припомняме и разговора ни с Явор Попов - българският майстор на карикатурите.