Александър Цеков - космическа еволюция на традициите

Спомняме си традициите, трапезите и ястията и ги пренасяме на шестия Go Guide After Work Social Club

  • 11.11.2019
  • от Десислава Павлова
  • снимки: Стиляна Иванова

Извънгалактическото кулинарно пространство на „Космос“ ни посреща, за да върне совалката ни на земята. Целта обаче не е просто третата планета, а земята, в която всички сме пуснали корените си. На борда седим до Александър Цеков - творчески директор на ресторанта, и говорим за дома, който прилича на малко зрънце черен пипер, погледнат от илюминатора. Спомняме си традициите, трапезите и ястията, а Александър има идея как да ги съхраним, когато дори старите рецептурници вече са загубени във време-пространството. Накрая ви каним на шестото Go Guide After Work Social Club събитие, чиято идея е именно да припомни вкуса на вкъщи и да ни вдъхнови да го запазим. Отваряме кутия, но не на Пандора, а на Mastercard, които ще бъдат верни пътеводители в това пътуване към дома чрез вкуса, за да открием вътре един продукт, достоен да лети в космическето пространство и да разказва колко богата е земята на Земята.

 “Вкусът на дома” e кампания на Mastercard, в центъра на която стоят традиционните български вкусове, свързващи поколенията. Гласувай във Фейсбук за своите любими продукти и можеш да си един от петдесетте спечелили безценна изненада за свой близък, живеещ в Европейския съюз.

Готвачите се увличат по различни видове кухни – италианска, азиатска, френска и т.н. Какво е привлекателно в българската?

Зa мен това, че сме се родили на тази земя (българската – бел. ред.), я превръща в най-естествената среда за нас. Дори чисто генетически, ако заходим назад до времето на нашите прародители и погледнем на човешките организми като на бактерии, ще осъзнаем, че тук е най-благоприятната среда за развитие на нашия организъм, имайки предвид всички сезони, особености на климата и т.н. В това развитие се съдържа коренът на човека –

ако аржентинец готви българска кухня, той никога няма да може да я приготвя като българин, защото готвенето е работа с емоциите на човека.

Българският готвач е длъжен да работи с този корен и да еволюира и съхранява информацията във времето. В този смисъл тук (в „Космос“ – бел.ред.) работим много за запазване на традицията, продължаването ѝ, еволюцията и развитието на „бактерията“. 

Какво е специфичното в българската кухня спрямо останалите?

Българската кухня и българската храна е свързана с много обреди, традиции, с всичко онова, което е свързано със семейството и всеки един празник.  Тъй като сме християнска държава, във времето сме сме използвали храната като водещ носител на намерението в религиозните обреди. Тя винаги е фигурирала в бита, събирала е семейството. В момента българското семейство е в своя крах. Тази институция, която всъщност е давала традициите във времето, изчезва. Нашата работа - да съумеем да създадем такава институция, която да събере останалото от миналото и да го трансформира и материализира в актуалното настояще. Самото съхранение и работата с традициите, ежедневно, задава намерението за тази трансформация.

Сегашната генерация трябва да съумее да опознае традициите, за да може да бъде естествен носител на информацията във времето и да спомогне за еволюцията на "бактерията" носеща в гените си българищината.

Преди да започна да се занимавам с този ресторант и аз като българин бях много по-далеч от корените си и знаех по-малко за всичко, което е около мен и в мен.

Тоест чрез храната можеш да се върнеш към корените…

Когато постих миналия Великден, установих от колко голямо значение е всъщност корена на тази българщина. В онези дни семействата, които са имали земи и са ги работили, са готвили собствената си храна, следователно готвейки собствената си храна, са влагали целия си енергиен ресурс в нея. Той от своя страна е директно възвръщаем. Когато отиваме в магазина и си купуваме чушките и доматите, гледани от други хора, този енергиен кръг не е затворен. Когато зеленчукът е посят, поливан, отглеждан с нашата собствена енергия, той я съдържа. Така храната става носител на нас самите и инструмент за пренасяне на тази генно-трационална информация във времето. Нулевата фира и устойчивостта на един продукт са от голямо значение за цикъла. Тук правим много оцети, сосове с целия остатъчен материал на продукта. Ферментацията е основен инструмент за използването на вторичните продукти. Но това, което не можем да използваме, можем да компостираме, което означава, че отглеждайки този компост, можем да обогатим земята, с която работим и отново да върнем цялата "генетична информация" в цикъла. Така можем да усетим значението на този цикъл, който е в основата на запазване на всички традиции, продукти и въобще българщината като цяло. Без да я пилеем и разхищаваме в различни посоки.

Според мен това е еволюционният кръг, които трябва да ни интересува като българи.

Има ли някаква храна или продукт, който мислиш, че е най-емблематичен за нашата култура?

Има толкова много неща, които отглеждаме по нашите земи - дали ще са сортове грозде за вината, които правим, дали конкретни породи животни, дали технологията на млечните продукти, които са доста богат асортимент. Дори само технологията, която е инструмент, с който да вложиш себе си, за да трансформираш едно мляко в сирене, е пак много голямо богатство.

Има много неща, за които човек може да се хване на нашата земя, така че да се вдъхнови и да се опита да ги запази.  

Разкажи ни каква храна ще представиш по време на Go Guide After Work Social Club vol. 6, тази сряда.

Приготвил съм един минималистичен прочит на овчарската салата, чиято конкретика ще запазя в тайна. Освен това ще присъства любимата ми интерпретация на десерт, който съм създавал – баница с боза или един от най-познатите вкусове за българските сутрини. Ще представя и тиква с мед и орехи и крокмач – един от най-впечатляващите продукти, с които съм се сблъсквал през последните години покрай работата в ресторанта.

Освен това ще има и уъркшоп.

Да, по време на него ще направим малко туршия, както майките и бабите ни са правили. Те са имали книжки с рецепти, които се предават на поколенията, но сега вече това не се прави – аз нямам такава книжка, което означава, че ако сам не потърся рецептите, те ще бъдат загубени във времето, а аз ще съм последната пагубна стълбица на еволюцията на българската традицията.

Така че по време на събитието ще се опитам да предам традицията и да споделя всичко, което имам, с хората.

Всеки ли ще може да се включи в този уъркшоп?

Да, всеки ще може да се включи, като даже ферментацията, която ще последва, ще я оставим да се случва от хората вкъщи. Ние ще нарежем зеленчука, ще направим бурканите, ще направим разтвора, за който по време на събитието ще разкажа какъв е, а хората ще могат да завършат ферментацията сами. Аз самия през зимата по този начин ферментирам туршия, по пет буркана през четири дни.

И за финал – пред теб има една кутия, кой от продуктите вътре те впечатли?

Впечатли ме медът и пчелите като цяло. Този продукт е последствие от един екзистенциален процес за цялата планета. Ако можем един ден да изпратим продукти в космическото пространство, които да достигнат, където и да достигат, за да споделим богатството на нашата бактерия, например, трябва да изпратим меда. Ако информацията за меда и пчелите достигне някъде, то тя да бъде носител на нашето отношение към светът, в който живеем.

Тук сервираме 3 вина, които носят САЩ директно в България.

Какво става в града?! Последвай Instagram профила ни и разбери пръв.

Абонирай се за YouTube канала ни и виж града отблизо и далеч.