Сезонните менюта на шеф-готвачите: Диана Маркова и Васил Александров от „Бистро Блян“
Специален поглед към интимната им кухня и чиниите, които разказват истории
В „Блян“ вечерята не започва с меню, а с разговор.
Диана Маркова и Васил Александров ни пускат в кухнята си – не просто да опитаме, а да чуем историите за сезоните, продуктите и времето, което стои зад всяка чиния. Кога една вечеря спира да бъде меню и се превръща в усещане, което остава с теб? Храната не е само вкус, а и отношение – както към продукта, така и към нашите гости. В основата на нашата концепция е farm-to-table философията, която ни позволява сами да избираме производителите, с които работим, и продуктите, които сезонът ни предоставя. Стараем се тази близост да я „поднесем“ и на нашите гости. Имаме възможността и да готвим, и да сервираме. В този момент вечерята става лична и ние разказваме историята на ястията, сезона и земята, а отворената кухня доста помага в това да скъсим дистанцията с гостите ни и да ги допуснем по-близо до цялостния процес по приготвяне на вечерята.
Работите с малко места и дегустационно меню. Как тази близост променя начина, по който мислите храната?
Дегустационното меню ни дава свобода, макар че доста пъти чуваме, че само се ограничаваме по този начин. Това не е вярно. Дава свобода да разгърнеш пълния потенциал на продуктите, да обърнеш внимание на детайлите, които дават душа на ястията. Затова в „Блян“ работим само с предварителна резервация.
Мислим няколко месеца напред, за да е разнообразно – както с вкусове, така и с техники.
Интересното е, че също гледаме и в миналото. Една от любимите ни тенденции в гастрономията е именно „Завръщане към корените“, от която черпим вдъхновение, например за ферментациите. Техника, позната от хилядолетия, но едва в последните години стана популярна. Интимната атмосфера ни дава възможност да разкажем тази история.
Италия ви учи на уважение към продукта, Белгия – на смелост. Къде се срещат двете в чиниите на „Блян“ – можете ли да дадете конкретни примери?
Стараем се да балансираме между двете. В Италия може да се усети вкусът на сезона във всяко ястие, запазват го чист и неподправен, фокусът остава върху локалното и вкуса на продукта. В Белгия кухнята е смела и експериментална, фини техники в комбинация с ферментационни вкусове, нещо страхотно е. Искахме нашият „Блян“ да обедини най-доброто от двете в едно цяло. В България сме облагодетелствани с четири сезона и уникални продукти, наш дълг е да ги използваме и да се храним с това, което природата ни дава сега.
При нас всяка чиния е разказ –
„Роса под първите пролетни лъчи“ , „Горски Блян с аромат на бор“ са само част от нашите разходки из сезоните, като всеки продукт е внимателно подбран от нас и нашите производители, а в самите ястия се преплитат ферментации, зреене, опушване, емулсии и много други техники, които да доставят удоволствие на небцето. А ограничение за продуктите нямаме. Вярваме, че е редно да използваме всяка част от тях – субпродукти, кости, семки, дръжки, всичко. Знанието как да използваш всяка част от продукта, е най-голямото уважение към него.
Ферментациите и сезонността изискват търпение. Кое е най-голямото предизвикателство в този бавен процес?
Доверието. Да се отдадеш на времето и търпението и да чакаш. Ферментациите са процес, който не можеш изцяло да контролираш, защото работиш с живи култури и организми със собствен нрав и скорост. Ние успяваме да контролираме средата – температура и влажност, но вкусът е всеки път различен, в добрия смисъл, разбира се.
Светът на ферментациите е необятен и ни дава пълна свобода за себеизразяване
и експериментиране. А сезоните, те са божа работа, ние можем само да ги следваме и да събираме това, което природата ни дава. Важното е да си креативен и да правиш всичко с любов и търпение.
Казвате, че „Блян“ е интуитивен и постоянно се променя. Как си го представяте след пет години?
Както природата и ние, хората, така и „Блян“ ще се променя паралелно. Постоянно научаваме нови неща и израстваме, това е нормално. Но
вниманието към детайла и гостите, никога няма да се променят,
те ще останат в основата. „Блян“ ще продължава да събира хората около масата и ще разказва история за време и вкус.
Сезонните менюта на шеф-готвачите: Лео Бианки от Leo’s pizza
Какво става в града?! Последвай Instagram профила ни и разбери пръв.
Абонирай се за YouTube канала ни и виж града отблизо и далеч.
