Сезонните менюта на шеф-готвачите: шеф Владимир Христов от Ozone Skybar & Lounge
Разбери как се създава ново ястие и кои са тайните в есенното им меню
Време е да се издигнем високо над есенна София,
за да се насладим на разкошната панорамна гледка, но и да опитаме от изумителните вкусове, които са ни подготвили тук. Главно действащо лице в кухнята на Ozone Skybar & Lounge е шеф Владимир Христов – кулинар с опит от престижния институт Lenôtre и редица луксозни 4- и 5-звездни хотели в София и България. Днес той ни посреща с ново есенно меню, което балансира познатите вкусове с модерния градски стил и перфектно допълва изисканата атмосфера на цялото пространство.
Каква е твоята философия при изготвяне на сезонно меню? Какви принципи следваш?
Водещи за мен са сезонността, качеството на продукта и балансът между традиция и модерна кухня. Обичам да съчетавам познати вкусове с нещо, което да изненадва сетивата. В това меню например тръгнахме от познатата българска идея за миш-маш, но я представихме по нов начин – с поширано яйце и домашна питка. За мен това е най-интересната част от създаването на меню – да вземеш нещо, което хората познават, и да им дадеш причина да го погледнат по различен начин.
Какви съставки си имплементирал в новото сезонно меню на Ozone Skybar & Lounge? Има ли изненади или нетрадиционни компоненти?
Исках менюто да бъде разпознаваемо за Ozone, но в същото време да предлага на гостите нещо ново. Събрани са различни вкусове, но
един от по-интересните елементи е активният въглен в тоста с горски гъби.
Той придава различен вид на ястието, но за мен винаги е важно подобен компонент да не бъде само за ефект – вкусът и цялостният баланс трябва да останат на първо място.
Как си взаимодействат кухнята и барът при създаването на сезонната концепция? Кои са коктейлите, които допълват новото меню?
Кухнята и барът трябва да си говорят още преди менюто да е готово.
Когато работим по нова концепция, обсъждаме кои вкусове и аромати искаме да водят и как храната и напитките могат да се допълват. При brunch това е особено интересно, защото имаме много различни посоки – от солено и пикантно до сладко и свежо. Коктейли като Ube Cloud Latte и Blood Orange Spritz допълват преживяването и дават възможност менюто да се усети по различен начин според избора на гостите.
Как се заражда идеята за ново ястие? Откъде черпиш вдъхновение, когато е време да сътвориш нова комбинация?
Понякога започвам от конкретен продукт, а друг път от ястие, което всички познаваме. Точно така се роди идеята за Миш-маш 2.0 – взехме познатата българска основа и започнахме да мислим как да я превърнем в brunch ястие, без да изгубим вкуса, който я прави разпознаваема.
За мен една комбинация не трябва да бъде необичайна просто за да бъде различна.
Всеки елемент трябва да има причина да е в чинията. Ако гостът се изненада, но в същото време му се струва напълно естествено – тогава сме постигнали това, което търсим.
Как обучението ти в Lenôtre и опитът ти в различни професионални кухни са повлияли на начина, по който подхождаш към създаването на нови ястия?
Lenôtre ми даде много силна основа – дисциплина, прецизност и уважение към продукта. Там разбрах колко е важно техниката да служи на вкуса, а не обратното. След това работата в различни кухни ме научи, че всяка кухня има свой характер, свои продукти и начин на работа и от всяка можеш да вземеш нещо.
Кое ястие от новото меню ще препоръчаш на нашите читатели?
Бих препоръчал тоста с горски гъби. Това е едно от ястията в менюто, в които има много различни текстури и вкусове, но всичко е добре балансирано. Имаме крем от пармезан, сотирани горски гъби, хляб с квас и поширано яйце, а активният въглен в тоста му придава и по-различен характер. Харесвам това ястие, защото е едновременно семпло като идея и достатъчно интересно като изпълнение. Според мен е много добър избор за brunch, особено за хора, които обичат по-наситени и земни вкусове.
Grand Hotel Millennium Sofia, бул. „Витоша“ 89B
088 325 3600
www.grandhotelmillenniumsofia.bg
Сезонните менюта на шеф-готвачите: шеф Светослав Серафимов от Mediterra
Какво става в града?! Последвай Instagram профила ни и разбери пръв.
Абонирай се за YouTube канала ни и виж града отблизо и далеч.
