Сезонните менюта на шеф-готвачите: Атанас Балкански от ARIA & „Пънчетата“
Говорим си за интуицията в кухнята, силата на сезонния продукт и вкусовете, които изненадват, без да губят усещането за комфорт
Шеф Атанас Балкански готви пролетта като нещо, което не се обяснява, а се усеща – зелено, леко и точно на време.
Между прецизността на ARIA и лежерния ритъм на „Пънчетата“ той движи вкуса по тънка линия между познатото и изненадата. При него продуктът води, а техниката просто му отваря път.
Пролетта е в основата на новите ви менюта. Как улавяш този сезон така, че да се усеща в чинията, а не просто да присъства като идея?
Пролетта е един от най-свежите, но и най-кратките сезони откъм продукция. Обичам да работя с първите зелени неща – спанак, лапад, див чесън, коприва, – като винаги се старая да покажа качествата им в най-добрата светлина. Залагам на продукти, типични за сезона – агнешко, аспержи, млади моркови. Целта е да създавам по-леки и свежи чинии с яснота на вкуса. С други думи – да усетиш сезона, без да има нужда да го обясняваш с други средства освен със сетивата си.
ARIA и „Пънчетата“ споделят обща философия – български продукти и автентичен вкус. Къде обаче се разделят като подход и настроение?
Философията е една – вкусът и българските продукти са водещи, но представянето им е различно. В ARIA подходът е по-прецизен, с фокус върху продукта, около който се изгражда цялото ястие. Менюто е кратко, но с внимание към детайла, а всяка чиния е вдъхновена от сезона и вкусовете на Балканите. „Пънчетата“ е по-casual ресторант – там фокусът е върху вкусни и интересни ястия, които преплитат Балканите със световната кухня. Можеш да откриеш както интерпретации на класики, така и силни брънч предложения и десерти.
В работата ти присъстват както прецизни техники като су-вид, така и по-интуитивни като опушването. Как разбираш от какво има нужда един продукт, за да разгърне най-добре вкуса си?
Започвам от самия продукт – неговия вкус, сезонност и потенциалните начини на обработка. Су-вид използвам, когато търся абсолютен контрол и консистентност. Често прилагам кюрване и мариноване на протеини, за да гарантирам еднакъв резултат във всяка чиния. Въпросът никога не е коя техника е „по-добра“, а коя е най-подходящата, за да разгърне продуктът пълния си потенциал.
Търсиш баланс между това да изненадваш гостите и да отговаряш на очакванията им. Кое е по-трудното – да ги поведеш към нов вкус или да усетиш кога да останеш близо до познатото?
По-трудното е да усетиш границата. Да поведеш госта към нов вкус е въпрос на увереност и контекст, но да разбереш кога да не прекалиш – това вече идва с опита. Хората трябва да се чувстват комфортно дори когато опитват нещо непознато. Ако ги загубиш в този момент, губиш доверието им. Затова винаги включвам нещо по-нестандартно в менюто – елемент, който провокира любопитство. Често гостите опитват нещо, към което са имали предубеждение, и остават приятно изненадани. Както обичам да казвам: не казвай, че не харесваш нещо, преди да си го опитал по правилния начин.
Ако трябва да избереш по едно ястие, което най-добре описва пролетта в ARIA и в „Пънчетата“, кои биха били те и защо?
Винаги ми е трудно да избера само една чиния, когато говорим за цяло пролетно меню. Но в ARIA бих посочил аспержите – ястие с нулев отпадък. Комбинирам пресни зелени аспержи с крем от бели аспержи и маслен боб. От по-дебелата част на стеблата правя чипс, а завършекът е бадемова билкова салца. Не пропускайте и нашата интерпретация на козунака – един от пролетните десерти. В „Пънчетата“ бих избрал агнешките езичета с тиквички и пресен лук – мезе, което задължително трябва да се опита. За основно – паве от бавно печено агнешко с хрупкава дроб сарма в було, еспума от кисело мляко и самардала. За свежест добавяме грах и ментово агнешко жу.
City Walk: Пловдив с кафе, айляк, дълги вечери и любими спирки
Какво става в града?! Последвай Instagram профила ни и разбери пръв.
Абонирай се за YouTube канала ни и виж града отблизо и далеч.
