Изкуството да не избираш
JAZU започва серия омакасе вечери в София. Четири часа, sake pairing и меню, което разбираш едва когато се появи пред теб
Присъствахме на първата омакасе вечер на JAZU –
формат, който познаваме от добрите ресторанти навън и отдавна чакаме да видим и в София. Думата omakase означава приблизително „оставям избора на теб“ и това е добро начало за разбирането на цялата концепция. Сядаш на масата и оттам нататък решенията са на шеф-готвача – какво ще ядеш, в каква последователност и в какво темпо. В JAZU масата е за осем души, в отделна зала. Може да я резервира една компания, но може и да седнеш до хора, които виждаш за първи път. На нашата вечер това бяха журналисти от различни медии и за четирите часа, които прекарахме заедно, разговорът съвсем естествено стана част от вечерята. Шефът излизаше преди всяко ястие, показваше продуктите, обясняваше техниките и после готвеше пред нас. Менюто вървеше със sake pairing, а някъде по средата вече беше ясно защо този формат има нужда от толкова малко хора и толкова много време.
Какво ядохме
Началото беше chawanmushi – японски солен яйчен крем с японски гъби, българска манатарка и юзу. След него дойдоха стрида със soba noodles, beurre blanc и хайвер и hamachi с umeshu ponzu, зелена ябълка, краставица и прясно wasabi. Менюто изобщо не стои в строгите граници на традиционната японска кухня. Има френски техники, български препратки и продукти от различни краища на света.
Lobster korokke пристигна с домашен tonkatsu сос и хайвер,
а едно от най-силните ястия за вечерта за мен бяха мидите Saint-Jacques от Хокайдо – гриловани и сервирани с aонори, sake и ikura. После дойде wagyu ribeye и може би най-забавният културен exchange в менюто: японското wagyu беше сервирано със „Снежанка“ nukazuke. Поклонът към България е достатъчно разпознаваем, но минава през японска техника – nukazuke е традиционен метод за ферментация в оризови трици. Работи. И то доста добре.
Пътят на рибата, преди да стигне до масата
Най-интересната част за мен започна с aged fish селекцията. Част от рибите бяха отлежавали четири дни, тонът – 30. Dry aging при рибата все още е сравнително необичайна територия за София. Контролираното отлежаване променя текстурата, намалява влагата и концентрира вкуса. При тази селекция резултатът беше много отчетлив:
плътни, дълбоки умами вкусове, особено при различните части на тона.
Тук шефът показа и нещо, което трудно се предава само през списък с продукти – прецизността при нигирито. Количеството ориз, натискът на ръката, температурата и разрезът на рибата изглеждат почти елементарно, докато не гледаш отблизо човек, който действително знае какво прави.
Пред нас минаха akami и chutoro, както и saba, hamachi, suzuki и madai. Имаше и chu-maki с akami, chutoro, otoro и замразен яйчен жълтък. След толкова различни текстури и степени на мазнина започваш да разбираш защо сушито заема толкова сериозно място в омакасе традицията.Към края дойде wagyu gunkan, следван от много необходимото в този момент yuzu sorbet. Десертът беше pumpkin crémeux с black sesame crumb и бисквити с листа, а последната точка – bonbons.
Четири часа по-късно
JAZU планира омакасе вечерите веднъж месечно, с предварително запитване. Местата са само осем, а засега няма обявена фиксирана цена. В София сме яли много добра японска храна и сме виждали достатъчно дегустационни менюта. Този формат обаче ми липсваше. Вероятно защото най-добрите ми срещи с него досега са били в Michelin ресторанти в Европа и летвата в главата ми стои неприятно високо. Четири часа след началото на вечерята си тръгнах от JAZU с рядкото усещане, че София вече може да предложи преживяване от същия порядък. И този път не ми трябваше самолетен билет.
На японската кухня с любов – Jazu и новият шеф-готвач Петър Киков
Какво става в града?! Последвай Instagram профила ни и разбери пръв.
Абонирай се за YouTube канала ни и виж града отблизо и далеч.
