Бурканът е новото черно

От зелето на баба до японското коджи: как ферментацията събира сезоните и света в един буркан

Имаш зеле, сол и буркан.

Оставяш ги сами за известно време и вместо хранително престъпление получаваш кисело зеле. Добре дошъл във ферментацията! Онзи малък кулинарен парадокс, при който бактерии, дрожди и микроскопични гъби могат да превърнат храната в нещо съвсем различно. По-кисело. По-дълбоко. Понякога по-странно. И често много по-вкусно. Днес ферментите са навсякъде. Кимчи се намества до яйцата на брънч. Мисо влиза в десерти. Комбучата отдавна напусна територията на йога студиата. Темпе се пече на грил, а коджи се появява в ресторантски кухни редом до пинсетите и много сериозните физиономии. Някъде по пътя ферментацията се превърна в една от любимите думи на съвременната гастрономия. Само че преди да решим, че сме открили нещо ново, има един малък проблем. Баба ти го прави от десетилетия.

Остави го да се развали. Но правилно

Нека първо изясним какво всъщност наричаме ферментация. Най-общо това е процес, при който микроорганизми като бактерии, дрожди и определени микроскопични гъби преобразуват веществата в храната. Захарите например могат да се превърнат в киселини, газове или алкохол. А продуктът междувременно сменя вкуса, аромата и текстурата си. И точно тук

границата между „развалено“ и „ферментирало“ става доста важна.

Да забравиш зелето в дъното на хладилника за три месеца не те прави fermentation chef. При ферментацията създаваме или използваме условия, в които желаната микробна активност може да си свърши работата. Понякога добавяме конкретни култури. Друг път ферментацията започва спонтанно благодарение на микроорганизмите, които вече присъстват върху продукта и в средата. Сол, температура, време, кислород или липсата му. Малка екосистема, която човекът се е научил да използва много преди да разбере кой точно участва в нея. И го е направил по една съвсем практична причина: храната има неприятния навик да не чака.

Преди хладилника имаше буркан

Днес отваряш хладилника през януари и вътре те чакат домати, ягоди, авокадо и поне три неща, които не помниш кога си купил. За огромна част от човешката история подобен лукс просто не е съществувал. Храната е следвала сезоните. Когато градината дава много, трябва да измислиш как част от това изобилие да стигне до моментите, когато не дава почти нищо. Сушиш. Осоляваш. Опушваш. Ферментираш. Точно затова ферментацията може да се чете и като своеобразна машина на времето за вкус. В България я познаваме отлично. Кисело зеле, кисело мляко, сирене, квасен хляб и онези туршии, при които зеленчуците действително ферментират в саламура.

Защото тук има една малка уловка: не всяка туршия е фермент.

Ако зеленчуците просто са залети с оцет, киселият вкус идва готов. При млечнокиселата ферментация микроорганизмите сами го създават. Иначе идеята остава същата. Лятото и есента влизат в буркани, бидони и делви, за да се появят отново посред зима. Чушката вече не е същата чушка. Зелето е сменило характера си. Млякото е тръгнало в съвсем друга посока. Сезонът е приключил, но вкусът му е останал.

Всеки си има туршия

Най-хубавото е, че тази история се случва почти навсякъде по света. С различни продукти, различни микроорганизми и различни имена. Корея има кимчи. Япония има мисо, натто и коджи. Индонезия има темпе. Кавказ има кефир. Европа е пълна със сирена, хлябове, вина и бири, които също дължат съществуването си на ферментацията. Соевият сос, рибните сосове, ферментиралите пасти и зеленчуци имат свои версии из цяла Азия. Разликите понякога са огромни. Логиката обаче е подозрително сходна: взимаш онова, което земята ти дава, и намираш начин да го промениш, съхраниш и направиш вкусно.

Корея е прекрасен пример.

Там приготвянето и споделянето на големи количества кимчи преди зимата е цяла традиция, наречена kimjang. Семейства и общности се събират, приготвят кимчи и си го поделят за идващите студени месеци. Традицията следва сезонен ритъм и е толкова важна за местната култура, че през 2013 г. UNESCO включва южнокорейския kimjang в Представителния списък на нематериалното културно наследство на човечеството. А самото кимчи има огромен брой варианти според региона, сезона, продуктите и семейната рецепта.

Япония даде на мухъла кариера

И после идва коджи… Ако следиш по-любопитната страна на гастрономията, вероятно вече си срещал думата. Коджи се получава чрез отглеждането на микроскопичната гъба Aspergillus oryzae върху сварени зърнени култури, най-често ориз, но също ечемик или соя. Звучи като момент, в който нормалният човек би изхвърлил всичко. Японската кухня прави точно обратното.

Коджи е един от двигателите зад вкуса на продукти като мисо, соев сос и саке.

Ензимите му разграждат нишестетата и протеините до по-малки компоненти. Така се отключват сладост, аромат и онзи дълбок, плътен вкус, който свързваме с култовото умами. И тук ферментацията показва другото си лице. Вече не става дума само за това да спасиш реколтата за зимата. Става дума за създаване на вкус, който преди процеса просто не е съществувал.

Чакай, значи и бирата е фермент?

Бинго! И виното. И киселото мляко. И много сирена. И хлябът с квас. Изобщо, ако започнеш да махаш ферментацията от човешката история, менюто доста бързо става тъжно. При хляба дрождите и бактериите участват във ферментацията на тестото, то бухва и развива характерните си аромати. При виното дрождите превръщат захарите в гроздовия сок в алкохол.

При киселото мляко бактериите работят с лактозата и произвеждат млечна киселина.

При сирената историята може да стане още по-сложна, защото към нея се присъединяват зреене, различни микроорганизми и време. Ферментацията се оказва толкова дълбоко вплетена в ежедневното ни хранене, че почти сме спрели да я забелязваме. Никой не отваря бутилка вино на вечеря с думите: „Еха, ферментирал гроздов сок!“ Макар че технически купонът точно оттам е започнал…

Един фермент, моля. С повече умами

Тогава защо точно сега говорим толкова много за ферментация? Защото съвременната гастрономия преоткри в нея нещо повече от метод за съхранение. Ферментацията се превърна в инструмент за изграждане на вкус. Доматът може да стане по-кисел, по-плътен, по-дълбок. Чилито може да загуби част от суровата си острота и да спечели нов аромат. Зеленчуци, плодове, зърнени и бобови култури могат да се превърнат в пасти, сосове и подправки с характер, който трудно се побира само в „солено“, „кисело“ или „сладко“. Тук идва и умамито. Петият основен вкус, който дълго време просто сме описвали с неща като „богато“, „месесто“, „дълбоко“ или

онова велико кулинарно определение: „има нещо“…

При определени ферментации разграждането на протеините увеличава количеството свободни аминокиселини, включително глутамат, който е ключов за усещането за умами.

В Корея например jang е цяло семейство ферментирали сосове и пасти, сред които doenjang, ganjang и gochujang. Традициите около приготвянето им са вписани от UNESCO през 2024 г. като нематериално културно наследство. Някои семейства дори пазят отлежал соев сос с десетилетия, за да поддържат характерния вкус на семейната кухня през поколенията. Представи си семейна реликва, само че можеш да си топнеш хляба в нея…

Вкусът на сезона не е длъжен да свършва със сезона

И тук се връщаме към буркана. Защото една от най-красивите идеи зад ферментацията е, че тя позволява на кухнята да помни. Не непременно продукта какъвто е бил, а неговата следваща версия. През лятото имаш домати, краставици, плодове и билки. В края на сезона идват чушки, зеле, кореноплодни.

Ферментацията не ги замразява във времето.

Напротив, оставя ги да продължат да се движат. Да станат по-кисели, по-меки, по-ароматни, понякога газирани, понякога доста funky. Затова ферментът е нещо като снимка на сезона, която някой е оставил да се проявява малко по-дълго. Отваряш буркана през февруари и вътре не те чака август такъв, какъвто е бил. Чака те неговият remix.

Ферментите са нови. На няколко хиляди години

Може би точно това е най-забавното в сегашната им популярност. Говорим за ферментацията като за една от най-вълнуващите тенденции в съвременната кухня, а тя е била тук много преди ресторантите, tasting менютата и думата foodie. Новото е погледът. Днес готвачите използват старите техники по нов начин. Срещат традиции от различни краища на света. Коджи може да попадне върху местен зеленчук. Кимчи вече не стои само до корейски ястия. Мисо се озовава в карамел и сладолед. Ферментирали плодове влизат в коктейли. А неща, които поколения наред са живели в мазето, внезапно получават място в най-модерните кухни. И това някак е хубаво. Защото между корейските съдове за jang, японското мисо и бидона с кисело зеле на българския балкон има огромни културни разлики, но и една обща човешка идея.

Да удължиш живота на храната.

Така че следващия път, когато някой ти сервира ферментирала чушка с коджи и започне да обяснява за умами, можеш спокойно да слушаш. Вероятно ще е много вкусно. Само не забравяй, че някъде една баба отваря буркан с кисело зеле и изобщо не подозира, че е част от глобалния гастрономически zeitgeist. И май точно това е най-хубавото.

АНТИСКРОЛ: Нещата, които ни вдъхновиха тази седмица #5

Какво става в града?! Последвай Instagram профила ни и разбери пръв.

Абонирай се за YouTube канала ни и виж града отблизо и далеч.