Сезонните менюта на шеф-готвачите: шеф Светослав Серафимов от Mediterra
Надникни в тайните на сезонната Средиземноморска кухня
Отбиваме се в е един любим средиземноморски оазис,
отличаващ се със забележителна кухня и особено богата винена листа. В Mediterra Restaurant & Wine Bar шеф Светослав Серафимов превръща сезонните продукти от Средиземноморието и региона в ястия с изтънчен характер. С над 15 години опит в 4- и 5-звездни хотели от луксозния сегмент той следва философия, в която сезонът, качеството на суровината, прецизната обработка и балансът във вкуса са водещи.
Как се заражда идеята за ново ястие?
Откъде черпиш вдъхновение, когато е време да сътвориш нова комбинация?
Привърженик съм на сезонните продукти от Средиземноморието и региона. Стараем се да ги набавяме всеки ден и когато разполагаме с тях – вдъхновението и идеите идват естествено. Следвам сезона и подбирам съставките внимателно, защото те са основата на всяко добро и автентично ястие.
Кой е твоят подход, когато превеждаш есенните продукти на езика на Mediterra?
В Mediterra продуктите, които предлагаме, обхващат всички основни вкусове: отлежало говеждо месо, иберийско свинско, прясна риба – различни видове според сезона, птиче месо, фермерски и занаятчийски сирена и колбаси. За нас остава да се отнасяме към тях с необходимото внимание и правилната презентация. Всеки есенен продукт следва същите принципи –
качество на суровината, чиста преработка, баланс във вкуса.
Така есента говори на езика на Mediterra, без да променяме философията на кухнята.
Средиземноморската кухня често се свързва с по-леки и свежи вкусове. Как я адаптираш към по-плътните и богати вкусове на есента?
При нас есента настъпва с гриловано сирене Манури, сладко от зелени смокини, малини и лют пипер – плътно ястие, в което зестът от лайм връща свежестта. Същият баланс усещаме и в карпачото от цвекло с мус от козе сирене и рукола – наситено по продукт, свежо по финал. Щадящата обработка на продуктите и правилното съчетаване адаптират средиземноморската философия към есенния сезон, без да я променят.
Какви изненади да очакваме в новото сезонно меню на Mediterra?
Тази есен залагаме на неочаквани съчетания. Трюфелът застава редом до пъдпъдък и гъши дроб с фарс от гъби и целина, гриловани аспержи и сос Демиглас за дълбочина в основното ястие. Лютият пипер до сладките смокини и малини в грилованото сирене
Манури създава баланс между сладко и пикантно, допълнен от свежестта на лайм.
А десертът от козе сирене със смокини, с крокант от бял шоколад и карамелизирани орехи показва, че сладкият финал може да тръгне и от сирене.
Как подхождаш към съчетаването на ястията с виното и има ли комбинация, която би препоръчал?
С нашия сомелиер успяхме да постигнем нещо, което рядко се среща другаде. Успяхме да съчетаем силна кулинарна концепция с винена селекция от международен ранг, спечелила две поредни години, 2025 и 2026, Best of Award of Excellence от Wine Spectator. Виното при нас не е финален щрих, а част от идеята зад ястието. Това се постига с диалог и работа в екип.
Според теб кой вкус улавя есента в същината си?
Есента е сезон, в който продуктите стават по-концентрирани по вкус и по-наситени. Сезонността на смокините, цвеклото, гъбите и трюфела е това, което за мен носи есента в най-чист вид – продукти, които узряват бавно и разкриват истинския си вкус.
Grand Hotel Millennium Sofia, бул. „Витоша“ 89B
088 795 5525
www.grandhotelmillenniumsofia.bg
Сезонни менюта – есента в чиниите на любимите ни ресторанти
Какво става в града?! Последвай Instagram профила ни и разбери пръв.
Абонирай се за YouTube канала ни и виж града отблизо и далеч.
