Днес избираш държава, регион, ферма, сорт, обработка и изпичане, а човекът зад бара те пита дали си повече по праскова и жасмин или по шоколад и ядки. Някъде по пътя кафето спря да бъде просто горивото, което изстрелва сутринта ти, и се сдоби с речник, ритуали и фенове, които говорят за него почти като за вино. На сцената излезе specialty coffee и всички говорят за него. Добре де, какво му е толкова спешъл?
Керамичната чашка не е достатъчна
Нека започнем с важно уточнение. Не всяко кафе, сервирано от човек с татуировки, престилка и керамична чашка без дръжка, автоматично е specialty. Дълго време най-лесният отговор беше числото 80. Кафетата, получили 80 или повече точки при професионално оценяване по 100-точкова скала, масово се определяха като specialty. Днес самата Specialty Coffee Association гледа по-широко на въпроса. Новата дефиниция говори за кафе или кафе преживяване с отличителни характеристики, които му дават значително по-висока стойност. В сметката вече влизат не само вкусът и ароматът, но произходът, производителят, начинът на отглеждане и обработката. А новият Coffee Value Assessment разглежда физически, сетивни, информационни характеристики и дори начина, по който възприемаме кафето.
С други думи: specialty не е просто оценка в бележника. То е досие. И колкото повече знаеш кой, къде и как е отгледал кафето ти, толкова повече чашата започва да прилича на история, а не на анонимна кафява течност.
Кафето си има тероар. Да, точно като виното
Ето нещо, което сутрин рядко си припомняме: кафето расте на дърво. Още по-важното е, че „зърното“, за което всички говорим, всъщност е семе. То се намира в плод, който прилича на малка череша. И тук започва интересното. Сортът на растението, климатът, надморската височина и условията, в които то расте, могат да влияят върху качеството и характера на бъдещата чаша. Дори оптималната височина не е универсално число, а зависи и от географската ширина.
А Arabica, звездата в огромна част от specialty света, води началото си от Етиопия,
където и днес се намира основното генетично разнообразие на вида. После идва обработката. Плодът трябва да се превърне в онова зелено семе, което по-късно ще бъде изпечено. Различните решения по пътя оставят различни следи. Затова започнахме да четем пакетите кафе почти както етикетите на вино. Държава. Регион. Производител. Сорт. Процес. Надморска височина. И изведнъж „едно кафе“ започва да има адрес.
Имаме страхотно зърно. Сега можем да съсипем всичко
Представи си, че прекрасното кафе вече е прекосило половината планета и е стигнало до бара пред теб. Happy end? Не бързай. Тук започва друга серия от възможности нещо да се обърка. Смилане, доза, разпределение, пресоване, време, вода, налягане, температура. Малък оркестър от променливи, в който е достатъчно някой да влезе фалшиво. Един от най-хубавите парадокси е, че докато обсъждаме кафето с религиозен плам, едно еспресо е приблизително 98% вода. Тя е невидимият главен герой.
Минералният ѝ състав влияе върху екстракцията и вкуса,
а качеството ѝ има значение и за живота на машината. После идва налягането. При еспресото говорим за около 9 бара. После мелачката, която не е просто устройство, което прави кафето на прах. Размерът и равномерността на частиците влияят върху начина, по който водата преминава през тях. А водата е малък тарикат. Ако намери по-лесен път през кафе бисквитката, ще тръгне точно оттам. Това е т.нар. channeling и води до неравномерна екстракция. Една част от кафето получава твърде много внимание, друга остава почти на seen. Затова зад едно уж простичко еспресо стоят повече физика и математика, отколкото ти се иска да срещнеш преди 9 сутринта.
Чакай, кой сложи боровинки в кафето?
Никой. И все пак на пакетите четеш „праскова“, „жасмин“, „боровинка“, „черен шоколад“, „карамел“. Това не е списък със съставки и никой тайно не е пуснал две малини в чувала. Това са вкусови и ароматни асоциации. За да могат професионалистите да говорят на общ език за тях, съществува Coffee Taster’s Flavor Wheel. Първата му версия се появява през 1995 г., а през 2016 г. е обновена от SCA в колаборация с World Coffee Research върху огромна научна работа по сетивния речник на кафето. WCR Sensory Lexicon описва 110 характеристики на вкус, аромат и текстура. Сред тях има жасмин, ванилия и ананас. Но и далеч по-неапетитни неща като петрол, мухъл и мокра хартия.
Кафето, оказва се, има и лоши дни.
Най-хубавото е, че не ти трябва диплома, за да започнеш да ги усещаш. Flavor wheel дори е създаден като инструмент, който може да се използва и при обикновена дегустация, не само от професионалисти. Започваш от простото: плодово ли е, сладко ли е, ядково ли е? После носът и мозъкът постепенно си припомнят собствената библиотека от аромати.
Преди specialty имаше Agent Cooper
Попкултурата обича кафето много преди flat white да започне да позира в Instagram. Лорелай и Рори Гилмор практически превърнаха чашата кафе от любимата си закусвалня Luke’s Diner в отделен герой на Gilmore Girls. Кафето е толкова важно за идентичността на сериала, че години по-късно Netflix превърна реални кафенета в Luke’s Diner pop-ups за завръщането му. А Лорън Греъм, актрисата в ролята на Лорелай, дори опровергава един от любимите слухове на феновете, че чашите на снимачната площадка били празни: в нейната, казва тя, винаги е имало кафе.
Но ако има човек, превърнал кафето в чиста кино естетика, това е Дейвид Линч.
В Twin Peaks специален агент Купър има своята прочута любов към damn fine coffee, а тя явно не е дошла от нищото. Самият Линч е разказвал, че в един период е стигал до около 20 малки чаши инстантно кафе дневно. По-късно дори създава собствен coffee brand. Specialty културата просто добави нов сюжет към старата ни любов. Вече чашата не е само реквизит за „имам тежък ден“. Искаме да знаем какво има в нея.
Баристата не е човекът, който натиска копчето
Ако си виждал бариста да върти мелачката сутрин с концентрацията на човек, който обезврежда бомба, има причина. Кафето не е константа. Настройката трябва да се следи, екстракцията да се наблюдава, резултатът да се опитва.
Целта не е веднъж случайно да направиш великолепно еспресо.
Целта е да можеш да го направиш отново. И после пак. Точно затова в работата влизат измервания, дози, време и дневници. Баристата не просто приготвя напитка. Той управлява серия от променливи. Една от тях е чистотата. Остатъците от кафе и натрупаните масла могат да повлияят върху вкуса на следващата чаша. Можеш да имаш прекрасно зърно, великолепна машина и човек, който знае какво прави, но ако оборудването не е чисто, е все едно да налееш чудесно вино в чашата от снощното парти.
А ако просто искам капучино?
Поръчай си го. Защото около specialty coffee има един риск, който няма нищо общо с екстракцията: снобизмът. Речникът става толкова богат, че понякога забравяме защо изобщо сме започнали разговора. Не е необходимо да знаеш сорта, фермата, процеса и надморската височина, за да имаш право да харесаш една чаша. Не си длъжен да откриеш жасмин. Нито да кимнеш сериозно, ако всички около теб са открили праскова, а ти усещаш просто… кафе.
Смисълът на specialty не би трябвало да е да превърне сутрешната ти поръчка в изпит.
По-интересното е, че започва да връща самоличността на нещо, което дълго сме приемали за даденост. Следващия път пак можеш да кажеш „едно кафе, моля“. Само че вече знаеш, че зад тези три думи стоят растение, плод, ферма, климат, обработка, изпичане, вода, налягане, мелачка, химия, малко физика и доста човешка мания по детайла. Може би точно това му е толкова спешъл.
редакторите
