Сезонните менюта на шеф-готвачите: Димитър Бояджиев от ADOR
Опит и вкус, на които можеш да разчиташ
Ресторант ADOR е сред най-разпознаваемите места на софийската гастрономическа сцена,
а лятната му градина с гледка към площад „Народно събрание“ и храм-паметник „Св. Александър Невски“ е любим пристан на всички. Начело в кухнята е шеф Димитър Бояджиев, който повече от 20 години изгражда своя почерк и пречупва класиката през съвременни кулинарни техники.
С фокус към продуктите и усет към баланса
той създава ястия, в които простотата е израз на истинско майсторство. Разговаряме с него за сезонността, пролетните вкусове и новите предложения, които да опиташ час по-скоро.
След повече от 20 години опит в кухнята как би описал посоката, в която се развиваш днес като готвач? Какво ти е интересно в момента?
След толкова време, прекарано в кухнята, посоката на развитие се променя от доказване чрез сложност към смисъл чрез простота. Насочил съм се към търсене на баланса между традицията и иновацията, без да се губи автентичността на вкуса.
Харесвам философията на „по-малкото е повече“ –
предпочитам перфектно приготвени три или четири компонента, вместо чиния с 10 елемента, които се борят за внимание. На този етап са ми интересни носталгията по класиките и тяхното преразказване по нов, модерен начин. Също така и работата на фурна с жив огън – дълбочината, която придава на продукта, пушекът и естествената първичност, която само въглените могат да дадат на храната.
Кои са основните принципи, които следваш при изготвяне на ново сезонно меню?
Когато съставям новото сезонно меню, за мен всичко започва от продуктите. Избирам само това, което е най-свежо в момента, защото вярвам, че природата вече е свършила половината работа. Всяко ястие изграждам около идеята за перфектния баланс, като внимателно съчетавам различни текстури и вкусове, за да създам запомнящо се преживяване. В професионалната кухня често сезонността диктува продукта, докато креативността ражда идеята как той да бъде поднесен по нов начин.
Какви продукти, техники и вкусови комбинации можем да открием сред новите предложения в ADOR?
Продуктите, които ползвам в пролетно-лятното меню, са сезонни зеленчуци, морски дарове и риба, а месата са предимно филета с по-ниско съдържание на мазнини.
Ползват се техники от средиземноморската, френската и италианската кухня.
Те предлагат здравословните подходи за приготвяне, които обичам да ползвам през пролетта и лятото. Готвим доста неща и в контролирана среда по метода су-вид, което запазва максимално полезните съставки в продукта.
Според теб кой е вкусът или комбинацията, която най-добре хармонира с пролетта?
Смятам, че това са продуктите, които можем да намерим от местни берачи и производители за кратък период от време и които носят пълната сила на пролетта: коприва, левурда, киселец, смръчкула, пресен чесън и лук, пресни картофи, агнешко. Тези продукти ползваме в тематични менюта, които са характерни за сезона.
Кое ястие от новото меню би препоръчал на нашите читатели и защо?
Бих препоръчал да опитат от всичко, защото предложенията са много пъстри и заслужават да бъдат опитани. Ще спомена няколко за по-любопитните: Брюле от патешки дроб с мариновани череши; Миди Сен Жак крудо с цитрусов дресинг; Поширано филе от черна треска със зеленчуци рататуй и сос буябес; Филе от заек в гуанчале с ризото от лимец с коприва.
InterContinental Sofia, пл. „Народно събрание“ 4
087 734 0000
www.ador-restaurant.com
Сезонът сменя вкуса на града – ето какво ново сервират любимите ни ресторанти
Какво става в града?! Последвай Instagram профила ни и разбери пръв.
Абонирай се за YouTube канала ни и виж града отблизо и далеч.
