Нещата от живота

Той е Head Chef в ресторанти със звезди Мишлен и създател на fine dining ресторанта без аналог у нас ONÀ. Той е нашето сто процентово декемврийско вдъхновение

Понякога пътят до мечтите се оказва дълъг, а понякога хубавите неща сами намират точното време и точното място да се случат. Ние вярваме в усърдната работа,

но вярваме и в перфектното стечение на обстоятелствата, когато чудесата просто кликват.

Времето за най-магичните и вдъхновяващи истории е точно през декември и заради това имено сега те срещаме с някого, който олицетворява нашата представа за страхотен успех и сбъдване на една мечта. Постиженията на декемврийския ни герой се наричат fine dining във всички смисли на тази дума, а самият той е Head Chef в ресторанти със звезди Мишлен и създател на fine dining ресторанта без аналог у нас ONÀ. Съвсем скоро той написа във фейсбук страницата на ресторанта – „Чудеса се случват на онези, които наистина силно вярват във тях! Но колкото и луд мечтател да съм, признавам си, дори и в най-смелите си мечти не съм си представял, че ще готвя с един от най-добрите и уважавани готвачи в света, точно тук, на село, в най-бедния регион на ЕС, където до скоро нищо не се случваше! Е, вече се случва!“. Думите му бяха по повод това, че съвсем наистина там гостува chef Ana Roš, най-добър готвач в света за 2017 г. и главен готвач и собственик на Hiša Franko – ресторант с 2 звезди Michelin и на 21-ва позиция в класацията 50 best restaurants in the world. За това как се стига от дълбокия Север до дивия Северозапад, за магията с адрес село Стакевци и за пътя, който ние наричаме напълно вдъхновяващ, разказва той – дами и господа, Филип Захариев!

Здравей Филип! Срещаме те в любимото ни време от годината – декември. Време е за чудеса, мечти и вдъхновение, а твоята история е една от най-вдъхновяващите, които сме чували. Кажи ни първо обаче кога беше твоята среща с готвенето?

Здравейте и благодаря за милите думи! Дано декември бъде наистина вдъхновяващ, защото всички имаме нужда! Спомням си много добре първия ми досег до готвенето – бях на 6, когато сготвих тиквички с копър и чесън. Вкъщи нямаше нищо за ядене и аз сготвих за мен и брат ми, който е с 3 години по-голям от мен. Спомням си целия ден, все едно беше вчера. Нашите се бавеха, бяха отишли за карта за море, а ние ги чакахме с нетърпение, защото знаехме, че ако я вземат, още през нощта тръгваме, и беше адски вълнуващо.

Нямаше нищо за ядене и реших да сготвя една голяма тава с тиквички.

Топяхме си залъците хляб в тавата и ги ядяхме с ръце. Можех да изям цяла тава, но ги разделихме на 4 равни части, бяха страхотни! И бях много горд когато нашите, които се прибраха с въпросната карта, не можеха да повярват, че първолакът е сготвил, макар и супер елементарно нещо. Беше вкусно и ми беше голям кеф.

С какво се занимаваше в България, преди да заминеш за ресторантите със звезди Мишлен и дълбокия Север?

Никога не съм се занимавал с друго освен с готвене. Поне не професионално. Аз съм готвач. Един от тези, които са искали да бъдат готвачи още от времето, когато тази професия беше безинтересна за почти всички. Иначе, преди да стана готвач на 18 , съм се занимавал основно с футбол. Бях вратар. Също така бях рапър, даже по едно време бях станал малко известен, понеже имахме едно парче, което го сцепваха от въртене по музикалната телевизия MM. Беше продуцирано от DJ Станчо и Sniper Records.

А как дойде поканата именно ти да готвиш в най-северния ресторант в света, намиращ се на невероятното място Свалбард?

Поканата да бъда главен готвач на Gruvelageret дойде в един много объркан период от живота ми. Лутах се няколко години между Финландия и Норвегия, опитвайки се да напусна една много трудна връзка, която имах с една жена във Финландия. Обаче точно тогава бях на косъм да се закотвя при нея, защото с един колега и приятел от Естония получихме предложение да придобием ресторанта, в който работехме във Финландия и който беше много перспективен. Бях си дошъл за малко до България през лятото на 2015, когато получих имейл от ресторанта в Свалбард. Имаха CV-то ми от главния готвач на единствения тогава fine dining ресторант на острова.

От двайсет CV-та харесали моето, след това се обадили за препоръка в  ресторанта в Осло – и така.

Купиха ми билети от България до Свалбард, за да се видим лично, да видя харесва ли ми и мястото, и ресторантът,и ако да – да уточним условията и да подпишем договор. Влюбих се в това място още от самолета, докато гледах отгоре глетчерите и реките, които изглеждаха като артерии. Нямаше как да откажа тази възможност, а колегата ми, с когото щяхме да имаме собствен ресторант, ме подкрепи напълно. След това го придърпах и него в Свалбард, като той също си откара 6 години там. Сега си има собствен ресторант в Естония.

Какво беше ежедневието ти там – разкажи ни за мястото.

Свалбард наистина е място като никое друго на тази планета. Ежедневието ми беше едно през едната половина от годината и друго през другата. Там половин година е нощ, половин година е ден. През полярната нощ прекарвах огромна част от времето си в ресторанта. Може да се каже, че ресторантът беше моят дом. Обичах просто да си седя вътре и да пиша, да си обработвам снимки, да чета нещо и да съм точно до кухнята, за да изпробвам някакви рецепти, които си съставях. През полярната нощ всъщност е невероятно интересно и всички са изключително сплотени и спокойни. Да живееш на тъмно е очарователно. Обратното също! През полярния ден пък обикаляме острова със снегомобили по цяла нощ. През нощта слънцето грее високо в небето и по нищо не личи, че не е 2 на обяд.

И тук идва най-интересното – как реши да се върнеш? Коя беше твоята повратна точка и защо избра точно Станкевци?

Едно такова решение за връщане не се взема спонтанно. Не е и лесно. Особено когато имаш наистина всичко, за което можеш да мечтаеш в работата си. Обичах абсолютно всичко на това място, но имах нужда да си постоя малко в България. Не знам защо, но така го усещах. Може би отново заради въпросната  жена, която все още си беше част от живота ми. Оставих ресторанта на су-шефа ми и си дойдох в България за няколко месеца и малко преди да си се прибера в Свалбард, открих това селце и тези къщи. Вече имах концепцията за ресторант в главата си и си казах – това е мястото.

Любовта ли спомогна да се роди и осъществи идеята за fine dining ресторанта ONÀ? Време е да ни разкажеш за човека до теб Яна и нейната роля в твоето приключение.

Да! Любовта е причината да съществува ONÀ.  Яна е причината да съществува ONÀ . Тя нареди всичко, което се беше обърнало с краката нагоре, по възможно най-перфектния начин. Тя е най-прекрасното нещо, което някога ми се е случвало! И въпреки че според нея щях и сам да се справя с отварянето на ресторанта, аз не смятам така. Подкрепата, която ми оказа и продължава да ми оказва всеки ден, е неизмерима. С такъв човек до себе си си способен на всичко!

Какво е ONÀ? Какво ще преживеем, какво ще ни се случи, какво ще опитаме, когато дойдем?

Ако трябваше аз да оприлича ONÀ с нещо, бих казал, че е някакъв портал към един съвсем различен свят. Когато гостите ни пристигнат, те просто не могат да повярват, че на такова място е възможно да има нещо подобно. Когато пристигнеш в селото, се чудиш, къде по дяволите си тръгнал! Наистина ли отиваш на файн дайнинг? И как така на някого му е хрумнало да прави файн дайнинг тук? Чуваме го постоянно. Но когато прекрачат прага на ресторанта, като преди това сме ги настанили по стаите им, все едно са се телепортирали някъде другаде. Стават едни такива мълчаливи и нетърпеливи. Обзема ги вълнение и любопитство. Какво ще им сервираме на фона на тази прекрасна тиха музика и меката светлина от запалените свещи и камината.

При нас вечерята е на свещи. Когато прекрачите прага, Яна ще ви отведе към преддверието по красива чипровска черга, където да оставите обувките си и да обуете чифт плетени терлици.

След това ще ви настаним на масата с напълно непознати хора, с които ако не веднага, то след третата чаша вино ще намерите изключително много теми за разговор и дори ще станете приятели – имаме доста такива случаи. Това, което ще опитате се стараем да пазим в тайна, поне доколкото е възможно. Нямаме постоянно меню, защото имаме нужда от свобода и вдъхновение. Пък и продуктите ни са изцяло от региона, и от тях зависи какво ще готвим. За това постоянно променяме менюто, което варира между 7 и 12 “корса”. В него обикновено няма никаква логика, като може да започнем със сладолед, някъде по средата да дойде супата, а основните да са фингър фууд. В повечето случаи няма типично основно, в което се сервира някакво парче месо с гарнитура например. Стараем се да комбинираме неща, които никога не сте си помисляли, че могат да си паснат. А всяко ястие сме комбинирали с различно вино, което сме подбирали с вързани очи, опитвайки много вина. Виното може да изстреля храната на съвсем друго ниво и да направи преживяването още по-незабравимо. 

Ако трябва да опишеш България с един вкус – кой щеше да е той? А ако Северозападът си имаше вкус?

Кебапче! България е едно кебапче на скара, а Северозападът е кебапче с пърленка и кисела краставичка. И бира!

Идват празници – кое е ястието, което описва магичното декемврийско време? Какво би ни сготвил ти сега?

За мен тези празници и този месец винаги са свързани с вкуса на пълнени сушени чушки с боб. Това е нещо, което мога да ям целогодишно. Не си обяснявам защо трябва да ги има само на Бъдни вечер тези чушки, но наистина това е нещото, на което най-много се наслаждавам. Какво бих ви приготвил… не знам. Ако е неофициална вечеря, може би бих опитал как ще направя аз пълнени чушки с боб. Това е нещо, което никога не съм готвил. Не знам знаете ли, но готвачите изключително рядко си готвят.

И за финал – какво да им кажем на тези хора в навечерието на новата 2023 г.? Пожелание към читателите от теб, Яна и ONÀ.

Да им кажем на хората, че светът не се върти около тях. Около никого от нас не се върти. Би било чудесно, ако всички го осъзнаем и спрем да вярваме, че сме най-умни, най-добри и винаги заслужаваме повече. Това бих казал на хората. А това, което бихме им пожелали и на тях, и на себе си, е мир. Всякакъв мир! И Биткойн to the moon.

За още от Go guest – виж Катерина Бояджиева: нежният воин

Какво става в града?! Последвай Instagram профила ни и разбери пръв

Абонирай се за YouTube канала ни и виж града отблизо и далеч