Сезонните менюта на шеф-готвачите: Лео Бианки от Leo’s Pizza
Есенен вкус с италианска душа – от майстор, който превръща храната в изкуство и уют
Като посланик на италианската кухня у нас Лео Бианки е сред най-разпознаваемите лица в кулинарния свят.
Неговият dolce vita натюрел върви ръка за ръка с умението му да превръща всеки от своите ресторанти в гастрономически оазис на автентичния италиански вкус. Какво ново те очаква в Leo’s Pizza Trattoria и Leo’s Pizza Il Rustico, чети в следващите редове!
Какви изненади сте подготвили в менюто през този сезон? Около кои продукти се завъртат новите предложения?
Изненадите в заведенията ни през този сезон са много, очаква ни радикална промяна на менюто. Започваме с това, че ще бъдем първата пицария в България, която използва само и единствено домати San Marzano – най-качествените домати в Италия. Те ще се използват за всички пици в нашите заведения, без изключение. В кухнята сме въвели най-добрите бульони за овкусяване на паста и ризото – биск от скариди, рибен бульон, крем от манатарки, зеленчуков бульон с пресни зеленчуци, говежди бульони за нашето ризото „Миланезе“ с особуко и за традиционните тортелини в бульон по рецептата на Емилия Романя. Що се отнася до сезонните продукти, ще използваме възможно най-много пресни продукти като тиква, кестени, лилаво и черно зеле, директно внесени от Италия, както и нашата цикория, за да създадем наистина вкусни ястия.
Има ли нови тенденции или кулинарни техники, които намират отражение в ястията, които създавате?
Тенденциите в кулинарията през последните години са насочени към по-здравословни опции, затова използваме продукти, които заменят по-малко полезните съставки – например заместваме солта с натурални продукти. Пиците, които правим от почти година, са подходящи за хора с непоносимост към глутен и лактоза. Успявам да удовлетворя и нашите веган приятели с ястия като веган пица с кашу от моцарела. Техниките са мое хоби – често пътувам до Италия за курсове за актуализация и следя внимателно нискотемпературното готвене, което вече не е новост, както и курсовете с ултразвукова машина, чрез която извличам най-добрите вкусове и аромати от различни продукти, които включвам в рецептите си. Друго, което обожавам, е да ям и използвам домашен черен чесън, приготвен с машина, чрез която ферментира, придавайки му по-сладък и деликатен вкус.
Как подхождаш към създаването на меню, което да предлага по нещо за всеки вкус – какви са ключовите ти критерии?
Менютата във всички мои ресторанти са семпли и създадени с уважение към традицията. Никога не излизам от рамките на ароматите и продуктите на моята земя. Ключът към успеха е да не прекаляваш, защото колкото повече продукти използваш, толкова повече се смесват вкусовете и както казвате вие в България – „може да стане манджа с грозде“.
Според теб кой вкус/комбинация улавя есента в същината си?
След лятото есента е най-любимият ми сезон заради богатството от продукти. В кухнята почти винаги всичко се върти около един основен продукт – тиквата. Когато се използва с уважение, с правилните техники и в комбинация с подходящи подправки, тиквата може да се превърне в основа за наистина фантастични ястия.
Има ли традиционни италиански рецепти, които ти навяват детски спомени?
В оригиналните италиански менюта винаги откривам по нещо от детството си. Например простите равиоли, пълнени с рикота и спанак, сервирани със сос „Болонезе“. Това ме връща във времето, когато бях на 5–6 години и посещавах тратория в моя град. Там детегледачката ми имаше приятелка готвачка и аз наблюдавах как рагуто къкри с часове в стар меден съд. Стигам и до традиционното тирамису (с крем маскарпоне), което правеше моята сестра, която вече не е сред нас. Тя обожаваше крема от маскарпоне с кедрови ядки и този десерт винаги ми напомня за любовта, която влагаше, за да го приготви.
Кое ястие да опитат читателите ни още утре?
Препоръчвам на вашите читатели да разгледат менюто ни чрез QR кода, като в секцията „Ястие на главния готвач“ ще намерят нови идеи и ястия – необичайни за италианските и псевдоиталианските ресторанти. И накрая, един съвет – има една италианската поговорка „Да се доверяваш е добре, но понякога да не се доверяваш е още по-добре“. Italians do it better.
Leo’s pizza „Trattoria“
ул. „Лъчезар Станчев“ 5
087 864 2824
Leo’s Pizza Il Rustico
ул. „Нарцис“ 58
087 864 2827
www.leospizza.bg
Сезонните менюта на ресторантите, с които се впускаме в есента
Какво става в града?! Последвай Instagram профила ни и разбери пръв.
Абонирай се за YouTube канала ни и виж града отблизо и далеч.
