Chef Александър Таралежков: „Не се страхувай да вървиш по своя уникален път!“

Go Guest: от долмите и сармите, през Маргейт, Великобритания до съвършения български вкус - за кулинарната сцена и живота като умами разказва Chef Александър Таралежков

Той е витален, съвременен, артистичен, лек за общуване, страхотен в майсторството си

и определено от онази порода хора, на която им личи, че са граждани на света. С него можеш да говориш както за класически български рецепти и традиции, спазвани от нашите предци, така и за най-модерните места за хранене в Лондон в момента.

Chef Александър Таралежков работи, живее и мисли в онова пространство, което е между земята, или връзката ни с корена, и безкрайността на иновациите.

Именно в тази межда на времето Алекс, който ни покори с участието си като жури в последния сезон на MasterChef, прилага всичко научено за кулинарията и влага много балкански вкус във всяко свое творение. Шеф Таралежков е новото лице, за което ни се говори през януари, защото олицетворява гурме културата така, както ние си я представяме – окрилена от миналото и със страхотен син поглед взрян напред в бъдещето.

Здравей, Алекс! В първите дни на новата година – разкажи ни как стана твоята среща с храната? Любов от пръв поглед ли беше това?

Първото ми впечатление от храната и природата като цяло са запечатани в съзнанието ми като картина. Ние със семейството ми живеехме в една голяма и красива къща в квартал Лозенец, която преди е била ресторантът на прадядо ми. В нея имаше разкошна розова, зеленчукова и овощна градина и аз помня ясно как баба ми ме водеше там и ми показваше зелените стъбла, които ми казваше да дръпна, и изваждахме от черната пръст яркооранжеви пресни моркови, с които правехме салата. Всичките тези наситени цветове – черното, оранжевото, зеленото от тази градина, ароматите и цялото действие бяха толкова магични, че и до днес си спомням тези моменти, които тогава искрено ме впечатлиха и може би за пръв път се влюбих в храната и енергията, която носи. Иначе цялото ми семейство винаги са готвели и хубавата домашна храна не е била нещо извън ежедневието ми. Тя винаги е присъствала като част от него.

Учил си продуктов дизайн в Лондон, след това се насочваш към hospitality design, а впоследствие към кулинария. Къде е пресечната точка между всички тези твои страсти?

Общото е, че при всички тях трябва креативност и творчество. Основното нещо, което ни учеха в Saint Martins, където съм завършил, е не да станеш супер добър в точното направление, което си записал, а по-скоро да развиеш критична оценка, да можеш да вземаш решения и да имаш комбинативно мислене. Тоест от много знания, които притежаваш, и много умения ти да бъдеш пресечната точка, ти да се опиташ да направиш нови връзки. Да създадеш връзки между неща, които преди не са съществували. Именно това е и в основата на кулинарията – ти да си творецът, който да създава нови комбинации и вкусове. Намирам чар в това, но също и в изкуството да станеш супер добър в нещо, което е създадено преди теб, да станеш майстор в класически стилове ястия и кухня. Затова, когато си млад и правиш своя избор с какво да се занимаваш, не трябва да си твърде критичен към себе си и да се опитваш да съществуваш в стриктни рамки. Трябва да си творец и да умееш да комбинираш всички свои знания, умения и страсти в нещо ново и лично твое.

Разкажи ни за твоя ресторант Dolma Bar в малкото крайбрежно курортно градче Маргейт? Как се роди идеята за него?

Идеята се роди спонтанно. Всъщност обожавам концептуални места, места с формат, с концепция. Аз самият съм доста артистичен и хаотичен като човек и форматите ми помагат да се събера, да насоча мисълта си в точно определена посока. Долма, разбира се, значи нещо, което е пълнено, сарма, нещо, което е свито, като аз за себе си съм решил, че двете се припокриват. Основният вкус, който прокарваме като нишка в Dolma Bar, е балканският. Като аз смятам, че не трябва смесването или показването на различни култури в един ресторант да е самоцел. Много хора готвят и имплементират вкусове на чужди кухни, които не познават в детайл. Когато аз готвя, винаги добавям вкусове, които познавам добре и от първо лице. Например добавял съм корейски неща, защото съквартирантът ми в Лондон беше кореец. Аз съм опитвал тяхната автентична кухня, приготвена от него.

В последните няколко години благодарение на кулинарните формати и многото нови заведения на родна територия кулинарният ни вкус силно се обогати и отвори към света. Ти как виждаш кулинарната култура у нас в момента?

Ако трябва да съм честен – да кажем, че нямам много любими заведения на софийска територия. Мисля, че хубавата, интересна храна у нас все още е предимно вкъщи. Заведенията се увличат по неща, които не са релевантни на нашата култура и нашите разбирания – и ценово, и като концепция. Копират се дословно някакви неща и обикновено копирането не е добро. Не се съобразяваме сякаш с нашата култура на хранене. В западния свят може да има първо, второ и трето, но у нас по традиция има ракия с мезе и салата първо, след това идва основното и с него виното и т.н. По по-различен начин е цялото преживяване на българина, свързано с храната, и така трябва да бъде. Няма нужда да се уеднаквяваме с останалия свят. По-ценна е автентичността ни.

Кой е балканският вкус?

Винаги казвам чубрица, но също бих добавил и бахар. Кисело зеле с бахар е абсолютно автентичен вкус. Бих добавил и вкуса на свежите подправки като джоджена. Например на изток се ползват много тежки подправки, силни. Тук не ползваме толкова тежки подправки, не подправяме толкова много просто защото земята ни е страхотна и плодородна и продуктите ни имат свой силен и уникален вкус, който ние обичаме да усещаме. За по-хубаво от автентичния вкус на един розов домат например със съвсем малко сол не се сещам.

Ти си наш гост през януари, затова те питаме как един млад човек, освен да стане следващият MasterChef, може да започне годината със смели крачки. Какво трябва да притежава, за да извърви пътя към мечтата си?

Първо задължително трябва да му е интересно това, което иска да прави. Трябва да намери своя начин, своя път, да бъде иноватор и да има смелост, да не се страхува. Както винаги давам за пример, когато с мой колега преди години искахме да отворим pop up български ресторант в Източен Лондон, той ми каза, че имаме 90% шанс да се провалим и само 10% шанс да успеем. А аз му отговорих, че ако не опитаме – тогава със сигурност имаме 100% шанс да не стане. Така че не се страхувайте да опитвате и вярвайте в самите вас и в мечтата ви. Обграждайте се също с визионери, средата ще ви движи напред.

Какво да кажем за финал?

Да кажем – ако някой иска да се занимава с кулинария, никога не е късно. Тази дарба съществува във всички нас, така че нека опита – може някой ден пътят ни да се окаже общ.

Иван Ланджев: „Не бива да се вживяваме чак толкова дори в уникалността на нещастието си“

Какво става в града?! Последвай Instagram профила ни и разбери пръв.

Абонирай се за YouTube канала ни и виж града отблизо и далеч.