Една техника, която да откраднеш от шеф Лефтерис Цукас

По време на гостуването си в Kuzina шеф Цукас разкри една от техниките, без които не може в кухнята – споделяме я с теб

След вечерята в Kuzina, за която ти разказахме в предишния ни материал, шеф Лефтерис Цукас ни оставя с нещо, което да вземеш със себе си.

С негово позволение си „откраднахме“ една техника специално за теб. Не става дума за сложен ресторантски трик или за нещо, което изисква професионална кухня. По-скоро за навик, който променя начина, по който гледаш на сезонните продукти у дома – и който започва с един буркан. За Цукас това е консервирането и ферментацията – начин да улови продукта в неговия пик и да го запази за по-късно, когато сезонът вече е отминал. Така вкусът не приключва с лятото, а продължава в нови форми. „За мен техниката, без която не мога в кухнята, е консервирането на храна. С тези методи можем да направим много – консервиране, ферментация – да имаме съставки в техния най-добър момент и да ги запазим за по-късно“, казва той. И това не е само техника, която използва в ресторанта.

Цукас споделя, че прави и собствени ферментации у дома – процеси, които не са част от ежедневната работа в кухнята на ресторанта, а отделен, личен ритуал на експерименти и съхранение на вкусове. Именно там се раждат и част от продуктите, които по-късно използва като гост-готвач в Kuzina. Един от най-достъпните примери са черешите. В разгара на сезона, когато са най-сладки и ароматни, те могат лесно да се превърнат в основа за бъдещи десерти, сосове или дори солени комбинации – например към риба или месо.

Техниката започва съвсем просто.

Първо подбираш череши в най-добрия им сезон. След това приготвяш маринатата, като смесваш качествен бял оцет, захар и вода в равни количества – например по 500 грама от всяко. Сместа се кипва, докато захарта се разтвори съвсем, след което се оставя да изстине напълно. През това време черешите се измиват и се подреждат в чист буркан. Когато маринатата е вече студена, черешите се заливат изцяло с нея. Бурканът се затваря добре и се прибира в хладилник. След около месец черешите са готови – леко мариновани, с балансиран сладко-кисел вкус, който може да се използва по различни начини.

Но историята не свършва тук. „Можеш да ги използваш за много неща. Дори само течността – за овкусяване на салати“, казва готвачът. И именно тук идва още един детайл от вечерята в Kuzina – сосът от магнолии, част от специалното дегустационно меню. Той е пример за същата философия: Цукас сам е събрал цветовете, а после те са се превърнали в нещо, което може да бъде съхранено и използвано в менюто.

Това е същият подход, който той прилага и в личните си ферментации,

често създавани от продукти, събрани директно от природата. В неговата кухня нищо не се губи – всичко има потенциал да бъде трансформирано. И именно това е техниката, която можеш да „откраднеш“ у дома – не сложен ресторантски трик, а прост навик: да запазваш вкуса на сезона, докато още го има.

„За мен това е Гърция“ – шеф Лефтерис Цукас за пътуванията, вкуса и звездите Michelin

Какво става в града?! Последвай Instagram профила ни и разбери пръв.

Абонирай се за YouTube канала ни и виж града отблизо и далеч.