„За мен това е Гърция“ – шеф Лефтерис Цукас за пътуванията, вкуса и звездите Michelin

Говорим си с шеф Цукас от ресторант Delta с две Michelin звезди и Green Star за историята зад една вечер в Kuzina, която скоро няма да забравим

На 9 юни Kuzina беше малко по-близо до Атина благодарение на шеф Лефтерис Цукас от Delta Restaurant

– заведение с две Michelin звезди и Michelin Green Star – и неговото специално 5-степенно дегустационно преживяване. Модерна гръцка кухня, сезонни продукти и тих, прецизен прочит на вкуса. Меню, което минава през море и земя, през текстури и контрасти, и прави избора на любимо ястие почти невъзможен. Шампанско, подбрани гръцки вина и вечер, която трудно можеш да забравиш. Зад всяко ястие обаче стои история – за Солун, за бащината кухня, за пътувания, които оставят следа във вкуса много преди да стигнат до чинията. Разговаряме с шеф Цукас точно за това: какво всъщност означава да донесеш Michelin преживяване извън собствената си кухня, защо историята винаги идва преди технологията и кое е онова едно ястие, с което би обяснил Гърция на някого, който никога не я е посещавал.

Delta се превърна в един от най-обсъжданите ресторанти в Гърция. Кое е най-голямото погрешно схващане, което хората имат за ресторантите със звезди Michelin днес?

Л: Хората бъркат Michelin с малки порции. Мисля, че те често си представят големи чинии с минимално количество храна, но за нас вечерята в ресторант със звезда Michelin е много повече от това – тя е преживяване. От момента, в който влезеш, до момента, в който си тръгнеш – това е емоция за цял живот.

Нещо, което ще помниш завинаги.

Така че се продава и преживяване.

Често описваш кухнята си като съвременен прочит на гръцката кулинарна традиция. Коя част от Гърция разказваш чрез менюто, което ще представиш в Kuzina?

Л: Не дойдох с ястията, които готвим в Delta – ако искаш да вечеряш в Delta, трябва да дойдеш в Delta. Моят роден град е Солун, там съм роден и съм живял там много години, докато не започнах да пътувам, така че се опитвам да използвам техники, които научих по време на пътуванията си, когато живях в чужбина. Но вкусовият профил е от Солун.

В менюто присъстват продукти като сирене арсенико от Наксос, скариди от Термейския залив, син омар от гръцките води и галактобуреко. Кое от ястията най-добре представя теб като шеф-готвач в момента и защо?

Л: Бих казал основното ястие със солена риба и сос от шампанско и синият омар, защото ми напомня много за неща, които съм ял като малък, когато баща ми ми готвеше.

Това ястие представя кой съм сега,

защото взех съставки, които преди готвехме по различен начин, а сега ги приготвям с нови техники и нови вкусови профили и създавам своите собствени рецепти.

Изисканата кухня често търси баланс между лукса и емоцията. Когато създаваш ново ястие, кое идва първо – продуктът, техниката или историята, която искаш гостите да запомнят?

Л: Най-често са историята и образите. Пътувам много и често ходя в планините или на море, където виждам нещо, и тогава в главата ми се ражда идея. След като я създам, започвам да търся правилните съставки, а после правилните техники, за да я реализирам.

Ако трябваше да приготвиш само едно ястие, за да представиш Гърция на човек, който никога не е посещавал страната, какво би било то?

Л: Бих сготвил скариди саганаки – наричаме ги така – скариди, които готвим с доматен сос, бадиян, фета сирене и узо. И това е нещо, което много обичам, най-доброто ястие, което мога да приготвя – нещо, което и баща ми ми готвеше. За мен това е Гърция.

За една вечер ще пренесеш изживяване от Michelin ниво в София. Какво те вълнува най-много и кое е най-голямото предизвикателство, когато пресъздаваш подобна вечер извън собствения си ресторант?

Л: Най-големият страх, който винаги имам, е свързан със съставките – да успея да намеря тези, които искам. После хората, с които ще работя – дали са страстни в това, което правят, защото, ако не са, не могат да следват начина, по който работя.

Трябва да са отдадени на това, което правят, и да обичат кухнята.

И накрая самата кухня – дали разполага с цялото необходимо оборудване, дали е достатъчно голяма за работа в нея.

Наложи ли се да внасяш съставки за вечерята тук, или намери всичко?

Л: С изключение на някои нещата, които трябва да са от Гърция – като скаридите и гръцкия омар, – всичко останало намерихме тук. Беше лесно. Освен това е сезонът – топло е и вероятно затова е по-лесно.

А коя е техниката, която шеф Лефтерис Цукас ни разкри за по-добър вкус в домашната кухня?

Ще ти разкрием в следващия ни материал по темата.

Ресторантите в София, които носят морето в чиния

Какво става в града?! Последвай Instagram профила ни и разбери пръв.

Абонирай се за YouTube канала ни и виж града отблизо и далеч.