Сезонните менюта на шеф-готвачите: Сули Юруков от Casa di Fratelli
Между традицията и личния спомен
Сули Юруков не влиза в кухнята, за да готви. Влиза, за да оставя почерк.
Още от ранните си години минава през Италия и Париж – сцени, които оформят вкуса му към класиката и смелостта да я пренаписва. В Белгия работи рамо до рамо със Серджо Херман в Le Pristine. Опит, който изостря вниманието му към детайла до прецизност. Днес този усет се усеща в Casa di Fratelli в пълната си сила.
Как изглежда една чиния, когато я мислиш не просто като вкус, а като история, която остава след вечерята?
Винаги следвам принципа Keep it simple – философия, която силно ми е повлияла от Marco Pierre White. За мен обаче най-голямото вдъхновение остава чинията на баба ми. Тя има силата да ме връща в детството – с простота, но и съвършенство. Когато създавам ястие, в съзнанието ми финалният образ винаги носи нейния вкус. Истински продукти, естествени цветове, които радват окото, и вкус, който прави спомени.
Ръчно приготвената паста изисква търпение и ритъм. Кога разбра, че това е твоят език в кухнята?
Осъзнах го, когато се докоснах до истинското майсторство в Италия. Там пастата не е просто храна, а традиция, емоция и начин да събереш семейството около масата. Това е език на любовта. Именно тогава разбрах, че това е моят начин да изразявам себе си в кухнята.
Кухнята ти говори за светлина след тъмнина. Как този личен път се превръща във вкус, който гостите усещат?
Ресторантьорството е труден и взискателен път – има много тъмни моменти зад кулисите, които гостите никога не виждат. За да стигнеш до чиния, която говори с вкус и традиция, са нужни постоянна дисциплина, стриктност, уважение към продукта и постоянство.
Именно тази ежедневна битка ражда светлината – крайния резултат в чинията.
А най-голямата награда е, когато гостът я усети и това усилие се отплати в неговото удовлетворение.
Пролетта винаги носи ново начало. Как това се отразява в менюто на Casa di Fratelli този сезон?
В Casa di Fratelli винаги работим със сезонни продукти, защото вярваме, че те носят най-доброто качество и автентичен вкус.
Пролетта е символ на цвят, ново начало и свежест.
Затова този сезон менюто ни ще бъде по-леко, по-цветно и изпълнено с деликатни вкусове, които носят усещане за баланс и настроение.
Къде свършва традицията и започва твоят почерк в италианската кухня?
Моят почерк започва там, където традицията среща личния спомен. Например когато превърна качамака от детството във фина полента, обогатена с мек вкус на кремообразно сирене, масло и мед. Това е моят начин да съчетая корените си с италианската класика и да създам нещо едновременно познато и ново.
Пловдив, ул. „Вечерница“ 9
088 821 8318
Сезонните менюта на шеф-готвачите: Атанас Балкански от ARIA & „Пънчетата“
Какво става в града?! Последвай Instagram профила ни и разбери пръв.
Абонирай се за YouTube канала ни и виж града отблизо и далеч.
