Сезонните менюта на шеф-готвачите: Атанас Балкански от ARIA & Пънчетата
Шеф, който улавя вкуса на всеки сезон – опознай есента през неговата кухня
Шеф Атанас Балкански продължава да се откроява сред най-интересните имена на българската кулинарна сцена.
С опит, визия и впечатляващи познания той ръководи две различни, но допълващи се концепции – ARIA Restaurant и Пънчетата. И на двете места личи неговата философия за уважение към продукта, автентичните вкусове с български акценти и безкомпромисното отношение към детайла. Сезонността е водеща нишка в кухнята и на двата ресторанта, а местните продукти – основата за създаване на оригинални комбинации, които превръщат всяко меню в кулинарно пътешествие. Какво те очаква в ARIA Restaurant и Пънчетата – чети в следващите редове!
Сезонната кухня е в основата на вашата философия – как я интерпретирате и какво ви вдъхновява в този подход?
За нас сезонността е най-естественият начин да създаваме храна, която е едновременно вкусна, устойчива и истинска. Работим с продуктите, когато са в пика на своя вкус и качество – по този начин показваме най-доброто, което сезонът може да предложи. Вдъхновението идва от ритъма на сезона, който определя цветовете, ароматите и текстурите в чинията. В ARIA виждаме сезонността не като ограничение, а като постоянен източник на идеи.
Има ли нови тенденции в кулинарията, които намират отражение в ястията, които създавате?
Следим внимателно световните тенденции, но ги пречупваме през нашата философия и българския вкус. В момента силно ни вълнуват устойчивите практики – работа с малки ферми, намаляване на отпадъка, уважение към целия продукт. Също така усещаме завръщане към по-изчистени, автентични вкусове – без излишна украса, но с повече дълбочина и техника. Това е и посоката, в която развиваме кухнята си. Разбира се, не пренебрегваме и веганството, което винаги е имало място в нашите менюта.
Как избирате сезонните продукти, които ще включите в менюто, и на какво се фокусирате този сезон?
Изборът винаги започва от пазара и от хората, с които работим – малки производители и ферми, които познаваме лично. Продуктът диктува идеята, а не обратното. Този сезон акцентираме върху кореноплодни зеленчуци и плодове с ярък вкус – круши, цвекло, тиква, дюли, както и диви гъби, бавно печени меса и сирена. Вдъхновява ни да търсим баланса между сезонния продукт и нашия авторски почерк.
Какви кулинарни техники използвате най-често, за да подчертаете качествата на сезонните продукти?
Използваме техники, които извличат максимума от продукта, без да променят неговата същност – мариноване, бавно готвене, опушване, дехидратиране. В същото време прилагаме и модерни методи, които дават свеж поглед – вакуумно готвене, кремове, пяна. Идеята винаги е една: продуктът да остане в центъра, а техниката да служи за подчертаване на неговата сила.
Как подхождате към създаването на меню, което да предлага по нещо за всеки вкус? Какви са ключовите ви критерии?
Менюто ни е създадено като пътешествие – включва разнообразие от текстури, вкусови профили и продукти, така че всеки да намери своето ястие. Ключовите критерии са сезонност и баланс – искаме чиниите и продуктите да се различават една от друга, да носят история и усещане за завършеност. Освен това държим да предлагаме както по-достъпни, така и по-смели комбинации, за да отговорим на различните очаквания на гостите.
ARIA Restaurant и Пънчетата имат различна концепция – как успявате да съчетаете и развивате кулинарната си визия на двете места?
ARIA е по-фокусирана върху българските продукти и традиции, както и върху сезонността, виното и детайла. Пънчетата е по-непринудена, там се фокусираме върху уюта, вкусната храна, споделянето и непретенциозното удоволствие от храната. Общото е философията ни – уважение към продукта и стремеж към добрия вкус. Вярваме, че концепциите не си противоречат, а се допълват – едната ни позволява да експериментираме и да изразяваме себе си, другата да бъдем близо до хората в по-директна, ежедневна среда.
Кое ястие да опитат читателите ни в ARIA Restaurant и кое – в Пънчетата?
В ARIA бихме препоръчали десерта „Дамасцена“ – за нас той е в основата на философията ни: български вкус, пресъздаден по нов начин. Мус от овче кисело мляко, роза и бял шоколад, ягоди и хрупкави кори – комбинация, която говори за нашата идея за съвременна българска кухня. Телешките бузи са специалитет, който винаги присъства в менюто на Пънчетата през този период от годината. Бавно сготвени, крехки и ароматни, сервирани върху кремообразно ризото с шафран и пармезан – ястие, което носи духа на сезона. А за финал, новите ни десерти – сладки интерпретации, в които сме уловили настроението и вкусовете на есента и зимата.
ул. „Узунджовска“ 7-9
089 733 3345
www.ariabgrestaurant.com
бул. „Христо Смирненски“ 5
089 659 8555
www.punchetata.com
Сезонните менюта на ресторантите, с които се впускаме в есента
Какво става в града?! Последвай Instagram профила ни и разбери пръв.
Абонирай се за YouTube канала ни и виж града отблизо и далеч.
