Сезонните менюта на шеф-готвачите: Атанас Балкански от ARIA Restaurant & „Пънчетата“
Майстор в кулинарията, който пренаписва правилата - запознай се с неговите пролетни изкушения
Шеф Атанас Балкански има впечатляващи познания в кулинарията
и умението да ръководи две забележителни концепции едновременно – на ресторантите ARIA и „Пънчетата“. Те споделят обща философия – автентичен вкус, български акценти и безупречно обслужване.
В кухнята на двата ресторанта сезонността и местните продукти играят водеща роля,
създавайки неповторими комбинации от аромати и вкусове, и са основата на тяхната визия.
Кои са водещите принципи при изграждане на нови сезонни предложения?
Използвам предимно продукти, когато са в своя пик – тогава вкусът им е най-наситен и автентичен. Процесът започва със „списък“ на сезона – най-добрите продукти, които природата предлага в момента. Оттам тръгва творческата част: обмислям кои вкусове се комбинират най-добре, как да ги подчертая и надградя с различни текстури, чрез подходящи техники.
Кои пролетни съставки да очакваме в новите предложения на ARIA Restaurant и „Пънчетата“?
Пролетта е лекота, свежест, цвят, обещание за ново начало и точно това искаме да уловят гостите ни. В „Пънчетата“ пролетта ни води към смели кулинарни експерименти. Това е нашата „творческа работилница“ – пространство, в което изследваме вдъхновение от цял свят, но винаги напомнящи за българските корени.
Работим със сезонни продукти, но ги пречупваме през нетипични комбинации
и съвременни техники, така че всяко ястие да разказва история. Това е място, където си позволяваме да бъдем игриви, неочаквани и дори дръзки. В ARIA залагаме на чистота, баланс и елегантност. Там търсим как да преведем българската кухня на съвременен език – използваме локални продукти и традиционни рецепти, но ги поднасяме с прецизност и техника.
Когато създаваш ново ястие, кое идва първо – продуктът или идеята?
За мен винаги първо е продуктът. Качествената сезонна съставка е отправната точка и вдъхновението. След това започвам да мисля кои други вкусове ще го допълнят и подчертаят най-добре. Едва след това идва ред на текстурите – как да постигна контраст или хармония чрез различни техники на готвене. Финалният щрих е презентацията, която трябва да превърне ястието в завършено произведение.
Какви кулинарни техники оживяват в новите ястия?
В пролетните ни менюта използваме комбинация от модерни и класически техники, за да разкрием най-доброто от продуктите. Прилагаме прецизни методи като су-вид (sous-vide), готвене на пара и конфитиране, които запазват вкусовете. Обичаме да добавяме лекота и ефирност с еспума и пяна. Същевременно, за да запазим максимално свежестта на пролетните зеленчуци, често прибягваме до бързо сотиране или печене на плоча. Не пропускаме и опушването при някои продукти, тъй като то добавя интригуваща дълбочина и комплексност на вкуса.
С какви питиета препоръчвате да се комбинират ястията?
Разполагаме с богата селекция, подбрана така, че да можем да предложим идеалното вино за всяко ястие от менюто ни. Разбира се, отдаваме почит и на балканската традиция със специално подбрани ракии. А за по-неформалните моменти или за комбинация с нашия бургер предлагаме и селекция от интересни крафт бири.
Кой диктува тенденциите във вкуса – ресторантите или клиентите със своите предпочитания? Съвместен процес ли е определянето на новостите?
Бих казал, че е динамичен и съвместен процес. От една страна, ресторантьори и готвачи имаме отговорността и желанието да образоваме и изненадваме нашите гости – да им представяме нови продукти, вкусови комбинации и модерни интерпретации на класически рецепти. Опитваме се да ги предизвикаме да разширят кулинарните си хоризонти.
От друга страна, готвим за хората и тяхната обратна връзка е безценна.
Внимателно следим кои ястия се радват на най-голям успех и се вслушваме в предпочитанията. Балансът между новаторство и удовлетворяване на очакванията е ключът.
Препоръчай ни по едно ястие от менюто на всеки от ресторантите!
В „Пънчетата“ – нашето агнешко печено – крехко месо, поднесено с хрупкави картофени ньоки, крем от спанак с фермерски катък и агнешко жу, което завършва чинията. В ARIA – новия ни пролетен десерт! Той е истинско въплъщение на българските вкусове – комбинация от фермерско овче кисело мляко, роза дамасцена и пресни ягоди!
ул. „Узунджовска“ 7-9
089 733 3345
www.ariabgrestaurant.com
бул. „Христо Смирненски“ 5
089 659 8555
www.punchetata.com
City Walk: Пловдив с вкус, стил и характер – местата, които усещаме тази пролет
Какво става в града?! Последвай Instagram профила ни и разбери пръв.
Абонирай се за YouTube канала ни и виж града отблизо и далеч.
