Трима готвачи разказват: сезонни менюта 2024
Пролетта в ресторантите през ума, сърцето и ръцете на главните герои – срещаме те с шефовете в кухнята и тенденциите в кулинарията този май
Няма да те лъжем – темата, в която с помощта на главните готвачи представяме новите менюта на сезона, ни е изключително любима.
Пролетното равноденствие сервира в чинията на града свежест и цвят, а ние се разтапяме от вълнение още при мисълта за нежните хапки, които предстои да опитаме. Какви са тенденциите в кулинарията този май и какво да опиташ следващия път, в който излезеш на гастро обиколка в града – чети в следващите редове. Говорят главните готвачи!
Briciole
Мирко Явароне
Представяме ти шеф Мирко Явароне, готвача от Торино, отговорен за изкусно приготвените италиански ястия в Briciole. Той ще ни разкаже за сезонното меню на любимото бистро и кулинарните изненади, които ни очакват там.
Каква е твоята философия при изготвяне на сезонно меню? Какви принципи спазваш?
Аз обичам винаги да работя с пресни и сезонни продукти, затова и процесът по изготвяне на сезонно меню идва автоматично с промяната на времето. Вдъхновението идва със самото излизане на продуктите – моментално ти се приисква да използваш техния мирис и вкус.
Какви съставки си имплементирал в новото меню на Briciole? Има ли изненади или нетрадиционни компоненти?
В новото меню сме се концентрирали повече в нови салати и по-леки ястия, които кореспондират с желанията на всички ни за летните дни и слънцето. Добавили сме няколко ястия с тиквички, които в момента са в сезон и са най-вкусни. Също така залагаме на лека пролетна паста, морски дарове и няколко ястия с пиле.
Как се заражда идеята за ново ястие? Откъде черпиш вдъхновение, когато е време да сътвориш нова комбинация?
Най-добрите идеи идват, когато не му мислиш много. Лично за мен идеята за някое ястие идва от спомен за друг вкус, който някога съм опитвал. В даден момент нещо ме е впечатлило, а когато дойде сезонът на съответните продукти, ми идва да го повторя и представя по моя начин. След това задължително пробвам няколко пъти, докато не се получи това, което съм си представил.
Кои продукти обичат да хапват българите напролет?
От малкото опит, който имам в България, мисля, че българите обичат да хапват полеки неща. Ястия, които ги карат да се насладят на хубавото време и да им напомнят, че скоро ще е лято – свежа салата, лека паста с песто или някоя добре приготвена риба.
Препоръчай ни три неща от менюто, които читателите ни да опитат още утре!
Задължително препоръчвам нашата фюжън версия на овчарска салата, която е миксирана концепция между българска и италианска кухня, с имплементирани италиански продукти като прошуто кото и манатарки. Второто, което препоръчвам, са двете основни с бавно печено пилешко, което е сочно, леко и перфектно за този сезон. Третото – прясната паста със скариди и тиквички, която, надявам се, ще накара гостите ни да се насладят на топлите дни и да насочат съзнанието си към предстоящото лято.
ул. „Ангел Кънчев“ 11
087 865 6403
DUE STORIE by La Bottega
Любен Хубенов
Главен готвач, активист, китарист на хардкор групата Last Hope. Любен Хубенов застава зад DUE STORIE by La Bottega, където материализира фънки хрумките си и изумява сетивата с дръзки и секси кулинарни комбинации. Какви сезонни свежести и благини ни очакват на ул. „Шишман“ 24 през пролетта – чети в следващите редове.
Каква е твоята философия при изготвяне на сезонно меню? Какви принципи спазваш?
Не спазвам правила, не ходя по стъпките на други хора, но вземам най-доброто от тях. Due Storie е една поразлична La Bottega и който дойде, ще го усети и разбере. Не спазвам принципи, следвам пътя на артистичния хаос. Използваните продукти са с проверен произход от Италия и от избрани български ферми. Ястията са сезонни, вкусни и различни, поднесени по нетрадиционен начин, което ни различава от другите ресторанти La Bottega. При нас е фънки и закачливо!
Какви съставки си имплементирал в новото меню на Due Storie? Има ли изненади или нетрадиционни компоненти?
Как какви? Сезонни и такива, каквито се намират на не повече от 500 км. Става дума за любимите ни домати, чийто вкус е такъв само в България. На място в ресторанта си ферментирам и черен чесън, който използвам в ястията.
Как се заражда идеята за ново ястие? Откъде черпиш вдъхновение, когато е време да сътвориш нова комбинация?
Когато човек е мотивиран и достатъчно амбициран да създаде нещо ново и различно, идеите идват сами. Вдъхновение черпя от всичко около мен, но добре пресято през ситото на ресторанта и визията ми за него.
Препоръчай ни три неща от менюто, които читателите ни да опитат още утре!
Горещо препоръчвам на всички, не само на читателите ви, да излязат от коловозите и еднаквостта на животите си и да не се страхуват от това да се изгорят или порежат. А иначе – салата с бурата, чери домати и рукола с приготвено от мен сладко от домат и доматено олио. Второто – севиче с лаврак, портокалови филенца, краставица и кориандър. Третото – студена супа от кашу, авокадо и лайм.
ул. „Цар Шишман“ 24
088 995 2266
Leo’s
Лео Бианки
Едва ли има някой, който не разпознава Лео Бианки и лекотата на неговия dolce vita натюрел. Обожаваме умението му да създава оазис на италианския вкус във всеки от ресторантите си и нямаме търпение да чуем за новите сезонни менюта на уютните му творения – Leo’s Pizza и Leo’s Pasta.
Каква е твоята философия при изготвяне на сезонно меню? Какви принципи спазваш?
Моята философия при изготвяне на сезонно меню е, разбира се, да се готви със сезонни продукти. Не само защото са пресни, а и защото в конкретния период цената е по-изгодна. Така хем се ядат качествени и вкусни продукти, хем и ресторантите имат възможност да дадат по-ниски цени. Старая се да спазвам принципа – да използваме продукта, който се намира най-лесно. Ако не, рискуваме да сложим нещо, което после трудно ще намерим.
Какви съставки си имплементирал в новото меню на Leo’s Pizza/Pasta? Има ли изненади или нетрадиционни компоненти?
В Leo’s Pasta имплементирахме по нещо и за хората, които държат на по-здравословното хранене, като например салати. В Leo’s Pizza новото меню е вече пуснато и предвид настъпващото лято има много морски неща, които идват от Италия. Заложили сме на тях, както и на рецепти от Средиземноморието, защото сме сигурни, че се харесват на хората. Винаги има по някоя изненада или нетрадиционен компонент. Аз много често ходя в Италия, за да посещавам курсове от ресторанти със звезда „Мишлен“. Тази седмица заминавам за Падуа, където ще съм на лекция при Andrea Berton – готвач с две звезди. Така мога да хващам някои технологии или компоненти, характерни за по-високата кухня.
Как се заражда идеята за ново ястие? Откъде черпиш вдъхновение, когато е време да сътвориш нова комбинация?
От 20 години съм в тази сфера и знам множество комбинации на продукти. В днешни дни има тенденция за контраст – сирена с риба, месо с риба и т.н. Самата идея се ражда с четене, с преглеждане на книги, с предавания и интернет. Много често в ресторанти извън България мога да хвана съставка, която да ми допадне и да я добавя в някое ястие. За да черпиш вдъхновение, трябва да пробваш, не да импровизираш.
Кои продукти обичат да хапват българите напролет?
Наблюденията ми са, че българите много обичат аспержи, също и ризото. Напоследък комбинацията ризото с аспержи върви много добре. Ние ги готвим с масло и пармезан, което също много допада на хората.
Препоръчай ни три неща от менюто, които читателите ни да опитат още утре!
Ризото с артишок, паста с хубав черен трюфел, на който сега му е моментът да се търси, и аспержи, готвени на бавна температура с масло и пармезан.
www.leospizza.bg
www.leospasta.bg
Tour de bar: Баровете на София, които поднасят удоволствие в чаша
Какво става в града?! Последвай Instagram профила ни и разбери пръв.
Абонирай се за YouTube канала ни и виж града отблизо и далеч.
