Мечтата за „Мишлен“: Андре Токев за пътя на българската гурме кухня

Разговор за развитие, отговорност и мечтата българската кулинария да заеме мястото си на световната сцена

Шеф Андре Токев е сред основоположниците на файн дайнинг културата в България

и едно от най-разпознаваемите имена в съвременната ни гастрономия. Благодарение на неговата последователна работа страната ни за първи път влиза в престижни световни формати като Bocuse d’Or и Кулинарните олимпийски игри. Срещнахме се с шеф Токев, за да поговорим за развитието на родната кулинарна сцена, нуждата от обединение в бранша, защо моментът за „Мишлен“ е по-близо от всякога, и как това признание е въпрос не само на талант, но и на общи усилия.

Къде в момента се намира българската гастрономия спрямо световната сцена и защо ни е „Мишлен“?

Трудно е да преценим сами къде точно се намираме, затова е важно да дойде външен, обективен оценител, който да даде реална представа. Дори в следващата година никой ресторант да не получи звезда, стъпката, която направи Столичната община, е изключително ценна. Благодарение на кулинарния одит на „Мишлен“ ще можем ясно да видим къде e България от гледна точка на високата кухня. Аз имам дългогодишен опит, но оценката ми винаги може да бъде субективна – всеки гледа през собствената си призма.

Затова е крайно време толкова авторитетен гид като „Мишлен“ да ни покаже реалната картина.

Всеки ресторантьор у нас се стреми да дава най-доброто от себе си. Но сега повече от всякога е важно всички, които имаме амбицията да се борим за това признание, да бъдем единни. Нужна е подкрепа в бранша, за да покажем, че сме готови да заслужим най-високата оценка – „Мишлен“ звезда.

Как се промени българската кухня през годините?

Определено нивото никога не е било толкова високо. За 25-те години, откакто се върнах в България, кулинарният свят у нас се разви изключително много. Спомням си периода 2008–2009 г., когато заради кризата настъпи сериозен спад, нивото се понижи осезаемо. Последва дълъг застой, но днес летвата е по-висока от всякога. Колегите пътуват по света, трупат стаж в престижни ресторанти, връщат се с ценен опит и го прилагат тук. Личната ми мисия в последните 25 години е да помогна „Мишлен“ да дойде в България, защото вярвам, че появата му ще бъде силен стимул за новото поколение професионалисти. Ще даде тласък на много млади таланти не само да се развиват, а и да надграждат.

Дали осъзнаваме, че признанието от „Мишлен“ не е само успех за един ресторант или шеф-готвач, а има отражение върху цялата верига – от производителите до туризма?

Да, развитието е комплексно. Започва от фермерите и стига чак до туристическия сектор. А ние тук все още не действаме като обща система. Всеки ресторант работи сам за себе си и пази това, което смята за свое. Много колеги се притесняват, че ако споделят откъде набавят продуктите си, ще загубят ексклузивност. Във Франция например няма такова мислене – никой не крие доставчиците си. Защото

истинската конкуренция не е в това кой откъде купува, а в това какво можеш да създадеш в кухнята.

Тя се проявява в чинията – в начина, по който готвиш и представяш ястието, това е здравословната конкуренция. Необходимо е малките фермери и производители да се обединяват в кооперативи – с честни цени, с прозрачност, с по-лесен достъп за ресторантите. Ние не трябва да се крием един от друг. Колкото сме по-задружни, толкова по-високо се издига общото ниво. А ако някой успее да убеди „Мишлен“ в качествата си и получи звезда, останалите трябва да го приемем и уважим. Това признание ще бъде успех за всички.

Какво трябва да се промени в системата на професионалното обучение, за да се стимулира това ново поколение готвачи, за което говорим?

Най-напред възпитанието вкъщи. Още вкъщи трябва да се стимулират децата, които искат определена професия, трябва родителите да се поинтересуват какво означава да си готвач и да работиш в този бранш. Приемственост, наследственост, обич към професията. Това са много важни принципи и по-възрастните от нас не трябва да забравяме, че ние сме винаги пример за следващото поколение.

Какво би казал на тези, които смятат, че бутиковата кухня е лукс за малцина – не за широката публика?

Гурме кухнята никога не е била по-достъпна, отколкото е днес. Разбира се, във файн дайнинг сегмента разходите са много по-високи – качествените продукти, екипът, техниката, времето, което се отделя за всяко ястие – всичко това естествено води до по-висока цена за гостите. Затова е важно човек да знае какво очаква, отивайки в такъв ресторант. Ние винаги правим най-доброто, на което сме способни, но не можем да обещаем, че това ще се хареса на всеки – вкусовете са различни, както и моментните настроения. „Мишлен“ не е перфектен и той има своите недостатъци. Но ако го нямаше, нямаше да го има и това огромно развитие на световната кулинария. Червеният гид остава еталонът, по който целият бранш сверява часовниците си.

Може ли добрата храна да бъде лост за културен имидж, икономика и европейска видимост?

Безспорно. Човек, където и да отиде по света, винаги първата мисъл е „Къде ще ядем?“. Тук е ролята на ресторантьорите – да покажем най-доброто от родината – не само като вкус, но и като култура, история и идентичност. Това изисква съвместна работа между държавата, бизнеса и хората в бранша. Преди години, докато обикалях цяла България с „Ловци на храна“, успях да се докосна до десетки местни традиции, рецепти и продукти. Тогава осъзнах колко богата и слабо позната е българската кулинарна история дори за самите нас. Тук все още познаваме слабо регионите си и богатата си кулинарна история. А когато не познаваш миналото си, трудно можеш да го представиш убедително пред света. В момента, в който приемем своето и започнем да го разбираме в дълбочина, ще можем и много по-автентично да се „продаваме“ пред света – без клишета и излишни ограничения.

Шеф, какво мечтаеш да видиш постигнато на българската кулинарна сцена до 2030 г.?

Разбира се, че искам моят ресторант да получи звезда, но по-голямата ми мечта е да видя кулинарния бранш в България обединен – да си помагаме, да се подкрепяме, да сме единни. Мечтата ми е един ден да седнем всички на една маса.

Кой ще готви, когато се съберете всички шеф-готвачи?

Това ще е най-приятната част. Когато действително се съберем и обединим, то тогава всички ще влезем в една кухня и ще готвим заедно!

Fine Dining ресторантите, които превръщат делника в празник

Какво става в града?! Последвай Instagram профила ни и разбери пръв.

Абонирай се за YouTube канала ни и виж града отблизо и далеч.