Chef Владимир Тодоров: „Храната ми е учител, спасител и най-добрият начин да изразявам себе си“

Go Guest: За вкуса, храната, хората и книгата Fake French at home – срещаме те с таланта зад The Sando Shop, Fake French и Glory Hole Donuts

Владимир Тодоров не харесва особено думичката chef.

Всъщност не че не я харесва, но вярва, че другите трябва да ти дадат тази титла, а не ти да си я поставяш сам, особено ако си от малко време в бранша. В кулинарния си път дотук Влади е готвил в ресторанти в Холандия, Белгия и САЩ, печелил е приза „Готвач на България“ в надпревара с повече от 130 свои колеги и ни е впечатлявал неведнъж с менюто в ресторант Bistrello, където беше главен готвач. Последваха The Sando Shop, Fake French и Glory Hole Donuts, които той отвори с огромен кеф, а ние с още по-голям кеф потвърждаваме, че това са едни от любимите ни места в София за перфектна храна. Хващаме го в началото на ноември, за да ни разкаже за

всичко ново, което се случва около него и да сподели подробности за книгата Fake French at home,

която нямаме търпение да излезе в разпространение на първи декември. В салона на Fake French, който трескаво се подготвя за поредната вечеря, между масите, сервитьорите, димящата кухня, в която всички са под пара, постоянно звънящия телефон и само дни преди предстоящата му сватба – сhef Владимир Тодоров за Go Guide!

Здравей, Влади! Първо добре дошъл в Go Guide, защото май не сме се срещали тук. За нас е радост и чест, че можем да си поговорим, но преди да те попитаме за най-актуалните неща около теб – кажи ни как се срещнахте с кулинарията? Любов от пръв поглед ли беше? 

Абсолютно да. Винаги съм знаел, че искам да се занимавам с това. Запалих се още като малък от приятели, които бяха готвачи. Аз съм от Русе и първата ми работа в професионална кухня всъщност беше на 14 години.

Това е легендарната история, която разказвам всеки път – как излъгах, че съм на 17, за да ме вземат.

В кухнята нямаше други готвачи, така че се оказа, че започнах директно като главен готвач. След това съм се учил от абсолютно всяко място, на което съм бил, дори и от недобрите места, защото аз съм работил и в много гадни кръчми. Там пък ти показват как не се прави, което пак е страхотен опит.

Как се набира смелост да отвориш твое място, зад което да сложиш името си, и колко добър трябва да е рисърчът преди това и подготовката?

По принцип трябва да има рисърч, бизнес план и т.н., но аз не правя такъв. И трите места, които съм отворил, просто знаех, че искам да ги направя, и ги направих, без да му мисля много. Иначе ако трябва да вървим хронологично – точно преди пандемията реших, че искам да правя нещо мое, и по време на пандемията отворих The Sando Shop, без да имам инвеститори или някаква външна финансова помощ зад гърба си. Вече бях твърдо решен, че искам да опитам самостоятелно, защото, колкото
и нескромно да звучи – всички места, на които съм работил като главен готвач, до шест месеца тръгваха нагоре и бяха пълни, тоест разработваха се.

Така че бях натрупал увереност, а и бях взел категоричното решение, че не искам да работя за друг.

Ако трябваше да опишеш концепцията на The Sando Shop, Fake French и Glory Hole Donuts на някого, който никога не е стъпвал на тези локации –

как би му ги представил в едно изречение? 

Бих казал единствено, че това са едни много вкусни места. Места с ясно изразена концепция, с храна, която е вкусна и без претенция.

Как си обясняваш, че и трите локации избухнаха изключително много? И като посещаемост, и в социалните мрежи?

Каквото и да правиш в ресторантьорския бранш – ако имаш добър продукт, който е вкусен, изглежда добре и става бързо, хората ще дойдат рано или късно. Може мястото да не избухне веднага, както стана с моите локации, но ако имаш постоянство и държиш качество – нещата ще се случат 100%. И само искам да вметна, понеже попита за социалните мрежи – Fake French не е дал една стотинка на инфлуенсъри или на някого да рекламира храната ни, даже нямаме и спонсориран пост в Инстаграм. Понеже се твърди, че местата са популярни, защото плащаме на хората да ни рекламират – истината е, че това никога не се е случвало. Да си призная, аз дори не вярвам в тази практика, защото ми се струва изключително изкуствено да платиш на някого и той да ахка колко уникална е храната ти. Имам някакво самочувствие и его все пак, така че намирам това за излишно.

Хората идват, снимат, хапват, кефят се – това е нашата реклама.

Какви са твоите правила в кухнята?

Не трябва да скатаваш от качеството на продукта си, дисциплината е може би едно от най-важните неща и постоянство. Това е. Колкото и клиширано да звучи – това са основните неща. Ако искаш да правиш бизнес – тук има 30 човека персонал и единствено по този начин могат да се случат нещата.

Има ли места, които ти липсват в града? Нещо, което искаш да го има, но още никой не е отворил на родна територия?

Има! Няма да ти кажа обаче какво, защото предстои тези места аз да ги направя. (Смее се – бел. авт.)

Как се разви според теб в последните 10 години българската кулинарна сцена? Ние, потребителите, отворихме ли се като вкус, ресторантьорите научиха ли се как се прави?

Преди всичко ще ти кажа, че ние сме балканци. Да, разбираме от хубав вкус и хубава храна, но си имаме и нещо заложено. Тоест обичаме печени чушки, скара, хляб и т.н. Затова и при нас, когато изготвяме менюто, винаги гледаме да вкараме нещо интересно и ново, но не и прекалено извратено. Затова сме Fake, защото все пак адаптираме към родния потребител.

За мен един ресторант е успешен, когато е пълен.

Не може да храниш само по 10 човека на вечер, колкото и иновативна и уникална да е храната ти – не става. Относно сцената – посоката определено е положителна. Развиват се нещата в страхотен план и не само за мен, а и за други ресторанти – „Космос“, Unica, „Ракета ракия бар“, Niko‘las 0°/360° и т.н. Има наистина стойностни ресторанти.

Къде в София не трябва да пропускаме никога да ядем?

В СОЛ бар! Много любов за Цвета!

Разкажи ми за най-горещата новина – издавате книга Fake French at home?

Издаваме книга – да! Решихме с екипа „защо пък да не направим книга?“ и просто го направихме. Сменили сме за една година около шест менюта с изпитани рецепти, които са били доста харесвани в ресторанта. В книгата ще намерите тези рецепти, плюс нови, които още не сме предлагали и ще бъдат в следващите менюта. Рецептите са пригодени за готвене вкъщи, така че хората още сега могат да си поръчат предварително книгата, която ще излезе официално на първи декември.

Какво предстои?

Ново място може би в края на следващата година, но няма да кажа повече – да очакват.

Какво за теб е кулинарията?

Начин да изразявам себе си и нещо, което ме е вадило от много дупки. Много ми е помагало, но и много ми е взело. Лечител, спасител, основното ми занимание в момента и определено – моето нещо!

Пица и паста за напреднали – Лео Бианки и Радостин Кирязов гостуват на „Питие и битие“

Какво става в града?! Последвай Instagram профила ни и разбери пръв.

Абонирай се за YouTube канала ни и виж града отблизо и далеч.