Сезонните менюта на шеф готвачите: Хуан Данило и Станислав Колев от Umami
За близостта между България и Перу – запознай се с опита и въображението на двама професионалисти
„Итадакимасу“. Така Umami кръщават новото си меню – символичен израз на благодарност и уважение към храната и нейните източници.
Разпространено под името Никей кухня, сливането на изтънчените техники на Япония с богатите вкусове на Перу и Латинска Америка е поредното гастрономическо приключение, в което Umami ни въвлича. Днес имаме удоволствието да разговаряме с гостуващия за сезона шеф Хуан Данило – страстен готвач от Лима, Перу, чиято кулинарна кариера обхваща период от над 25 години. Започвайки своето пътуване в кухнята на ранна възраст, Хуан преминава през кулинарните сцени в Съединените щати и Германия, където усъвършенства уменията си и става шеф готвач. След години работа в традиционни кухни (френска и италианска) той се завръща към южноамериканските си корени,
решен да сподели вълнуващите вкусове на перуанската кухня с целия свят.
С богата история, включваща управление на ресторанти и сътрудничество с известни готвачи, Хуан се утвърждава като гастрономически посланик на Перу, популяризирайки уникалното кулинарно наследство на страната в цяла Европа и отвъд. Някак съдбовно пътят му се пресича с шеф Станислав Колев, с когото заедно сътворяват пътешествие за сетивата във вид на Никей меню, което да опиташ в Umami още утре!
Подготви се, очаква те изтънчена симбиоза от вкусове, която, гарантираме, няма да забравиш.
Как един перуанец попадна в България? Какво те доведе тук?
Хуан Данило: Това е много забавна история. Когато двама души трябва да се срещнат, те се срещат. Съдба! Шеф Станислав Колев се свърза с мен, разговаряхме, станахме приятели. Малко след това реших, че е време да го запозная с кулинарния свят на Перу. Той се влюби в тази кухня и беше много ентусиазиран да създаде подобно меню за ресторант Umami. Но не какво да е, а Никей меню – перуанско-японското меню. Той ми се обади и ме покани да дойда в София, за да готвим заедно. Накратко, това е историята зад менюто.
Шеф Колев, как дойде идеята за Никей меню? Откъде почерпихте вдъхновение?
Станислав Колев: На много места отварят подобни Никей ресторанти. Вече е много популярно и модерно. Бяхме в такива ресторанти на няколко места по света и решихме да го направим и тук.
Какви съставки включихте в Никей менюто на Umami? Има ли изненади и непознати, нетрадиционни компоненти?
Х. Д.: Мисля, че българите не познават този тип подправки, плодове и зеленчуци. Представяме широк асортимент от съставки. Например в менюто имаме три различни вида перуански царевици. Имаме и наши видове люти чушки, които не наричаме „чили“, а „ахи“. Взехме трите вида най-популярни перуански чушки за този ресторант, защото в Перу има повече от 750 вида люти чушки, а както може би знаете или не знаете, Перу има и повече от 4500 вида картофи. Ние сме много богата страна на храни и климат, благодарение на който имаме зеленчуци, които са много трудни за намиране на други места.
Може би ще попитате как успяваме да доставим такива продукти в София?
Е, имаме чудесна връзка с добър доставчик, с когото работя от много години. Отворил съм много ресторанти в Германия и по света и знам как да се снабдявам с такива храни в различните части на света. Създадохме страхотни връзки с глобалните доставчици и така се сдобихме с тези продукти и тук. Ако ме попитате защо перуанската чушка може да е различна от тази, която познавате, то „ахи амарило“ (жълтата чушка) има вкус, който напомня на манго – леко сладък, не толкова лютив, колкото обикновено хората са свикнали да улавят. „Ахи панка“ пък е малко по-пушена, по-шоколадова. Тези чушки са „умами“! Слави беше въведен в един абсолютно нов свят на вкусове, които да съчетава с местни продукти. Точно затова започнахме да използваме и български продукти като българското сирене. Аз бях наистина очарован, защото е много подобно на сиренето, което използваме в Южна Америка.
Намирам много близки неща между България и Перу.
Хората са топли, гостоприемни, храната е хубава, а шевиците са ембле- ма и на двете държави. Когато идвам в София или изобщо в България, се чувствам като вкъщи, в Перу.
Кои са храните, на които хората наблягат през есента? Какви са вашите наблюдения?
С. К.: През есента определено започваме да се отдаваме на есенни зеленчуци и по-екзотични продукти.
Препоръчайте ни три ястия от менюто, които читателите ни да опитат още утре!
Х. Д.: Със сигурност севиче! Аз съм от крайбрежието, от Лима, където основно ядем риба. Времето е подобно на това в София през лятото и мисля, че бих препоръчал на всеки, който иска да дойде в Umami и иска да се впусне в кулинарно пътешествие, да го започне с едно страхотно севиче. След това със сигурност може да опитате ломо салтадо или някои от нашите антикучос – пилешки или телешки, защото сосовете са брутални.
бул. „Джеймс Баучер“ 100
088 480 4040
www.umami.bg
Сезонните менюта на шеф готвачите: Никола Симеонов от Lavele
Какво става в града?! Последвай Instagram профила ни и разбери пръв.
Абонирай се за YouTube канала ни и виж града отблизо и далеч.
