Макс Ла Рока и Джакомо Джианоти, които избраха кой е World Class Барман на България

Чин-чин, весела глъчка и шумни поздравления се разнасят из голямото пространство, в което се провежда финалът на World Class Барман на България. Стегната тълпа обикаля четирите pop-up бара на претендентите и отпива глътки от най-добрите коктейли. Надничам иззад кулисите – оттук барманите изглеждат не по-малко развълнувани, две ръце се скръстват зад гърба в напрегнато очакване, докато влезе следващата петица гости на бара. Сред тълпата път си прокрадват Макс Ла Рока и Джакомо Джианоти – съдиите, които ще определят кой барман ще заслужи мястото си на световния финал на World Class в Глазгоу през септември. И двамата са световноизвестни имена в индустрията, но също и победители в локалните World Class състезания, които ги изпращат и на големите световни финали.

Говорим за модерните течения при коктейлите, представянето на българските претенденти и напитките, които да пробваме през лятото.

Понеже и двамата сте италианци, използвам момента да ви споделя, че Негрони е любимият ми коктейл. В България напоследък става все по-популярен, но така ли е на местата, на които вие живеете  –  в Барселона и в Рим?

Макс ла Рока: Бих казал, че в Рим Негрони и Американо, и Spritz може би са най-известните напитки, защото ние имаме много силно развита аперитива култура. Не знам как е в България, но в Италия, когато приключиш работа и стъпиш извън офиса, излизаш, за да релаксираш с приятели, а това най-често се случва на по питие. Най-често то е или Негрони, или Американо.  

Джакомо Джианоти: В Испания е малко по-различно, защото културата на аперитива е друга – вермутът и виното са силна част от испанската култура, но не е както в Италия. За тях тези напитки са нещо по-скоро сакрално, за италианците са като ристрето сутринта (смеят се).

Испанците пият бира вместо аперитиви и не знам как го правят,

защото когато аз пия бира – тя ме изпълва тотално. В „Парадизо“ (барът на Джакомо в Барселона – бел.ред.) предлагаме много аперитиви – Негрони, коктейла Мартини. Като цяло в Барселона времето за аперитиви също е след края на деня, в който сме работили много.

Какви са трендовете при коктейлите, които барманите следват тази година?

Джакомо: Мисля, че трябва да създадеш тренда, а не да го следваш. Но това, което виждам от колегите по света, е, че по-скоро се придържат към минималистичния стил, фокусират се върху съставките и след това върху презентацията. Мисля, че е световна тенденция, но повтарям – трябва да правиш това, в което вярваш. В „Парадизо“ ние се фокусираме върху вкуса, както и върху презентацията, защото смятаме, че добре изглеждащото питие може да предаде ново усещане на човека, който го пие. Ние отиваме в друга посока, но виждам, че

световната тенденция е минимализъм – хубава чаша, хубав вкус и без украшения.

Виждате ли това в състезанието? Нашите български бармани следват ли тенденцията?

Макс: Да, те бяха много оригинални в начина си на презентиране на коктейлите. Това е, което много ми харесва в състезанията. Можеш да видиш душата на човека – не е коктейла, не е бара, а е душата. По отношение на тенденциите мога да добавя, че за щастие много барове се стараят да вкарват своите виждания не само в напитките, а още в представянето на менюто. Затова преживяването не започва, когато барманът или сервитьорът ти дават напитката, а много преди това. Защото има някаква интеракция, менюто ти дава такава и прави хората любопитни, дава им някакви очаквания, затова преживяването е и по-дълго.

И двамата сте участвали в World Class Барман на годината. Какво помните от своето преживяване? Чувствахте ли се като на състезание, все едно сте на гонка, която непременно трябва да спечелите?

Макс: Късметлия съм, че участвах в едно от първите издания – беше едва второто на World Class  през 2010, и тогава, може и да звучи като клише, но за мен беше по-важно самото приключение, а не целта. Исках да се забавлявам, да се радвам и на хубавите моменти, и на лошите, и на страха, и на вълнението. Досега – от 2010 до 2019 г., намерих много приятели в състезанията, защото с тях съм споделял моменти. Не беше състезание, беше споделяне на моменти.

Джакомо: Още преди да участвам, преди да знам, че ще се състезавам и преди да мисля, че ще спечеля на световния финал, вярвах, че трябва да работя силно и да се развивам, за да спечеля. Така че дори самото участие беше цел, която исках да постигна. Работих много здраво в тази посока. И на националния финал, и на световния финал – помня щастието на хората, с които бях там. Точно като Макс и аз създадох много приятели, приятели по целия свят.  

Най-ценното са моментите, включително и запознанствата с журито, в което е пълно с гурута,

защото това са хора, които си срещал само в книгите, а след това с някои от тях може да станете дори добри приятели. Мисля, че това състезание изгражда глобално една коктейлна култура и дава на младите бармани контакти.

А сега вие сте жури, сега вие опитвате коктейлите, които барманите правят. Какво търсите, как решавате кой да бъде избран за най-добър барман?

Макс: Най-хубавото нещо на конкурса е, че обхваща уменията на 360 градуса. За да бъдеш най-добрия барман не е достатъчно просто да приготвиш добра напитка, нито просто да бъдеш много бърз, нито само да направиш добра презентация. Състезанието, и начинът, по който е организирано, ни дава възможност да видим участниците в пълна светлина. По време на последния рунд например, се качих на горния етаж, откъдето се виждат всички pop-up барове на участниците отвисоко, за да видя как момчетата се справят с гостоприемството, защото то също е важен аспект, който хората търсят, когато избират къде да отидат за по питие. Всяко предизвикателство има различен критерий. Някои са насочени по-скоро към вкуса, друго е за гостоприемството. Аз искам да видя бармана във всичките му страни. Като барман, като домакин.

Какво мислите, че е най-голямото предизвикателство за нашите бармани?

Джакомо: Може би първото предизвикателство се оказа най-висока топка. Барманите трябваше да създадат обикновена напитка, но трябваше да имат оригинална идея зад нея.

Нека посъветваме нашите читатели: кое е най-готиното място за коктейли в Европа?

Джакомо и Макс в един глас: „Парадизо!“ (смеят се)

Макс: „Парадизо“, Барселона и адресът е…

Джакомо: Carrer de Rera Palau, 4.

Какво да пием през лятото – кой е най-добрият коктейл за този сезон?

Джакомо: Ако трябва да препоръчам някое питие за лятото, ще е нещо освежаващо с по-слаб алкохолен градус, заради температурите през лятото. През двата дни тук видяхме някои много интересни такива напитки, постигнати с интересни технологии. В бара например, ние използваме много ферментацията като процес, защото чрез нея се получава по-интересен вкус, за да може не просто да опиташ, но и да почувстваш напитката.

С какво впечатление останахте от коктейлната култура тук. Да го кажем направо – добри бармани ли са българските бармани?

Макс: Да.

Джакомо:

Това, което виждаме, е, че са много горди да бъдат българи и използват много местни и сезонни продукти.

Макс: Те уважават локалните си продукти, а това е супер.

Джакомо: Когато използваш местни продукти, подкрепяш региона си, локалната култура.

Всеки може да създаде интересно питие с екзотична съставка, това е много по-лесно.

Трудното е, когато започнеш да мислиш и за мениджмънта – как можеш да постигнеш прекрасни резултати с продукти, за чието набавяне не трябва да плащаш двойно (защото са екзотични).

Значи, за да бъдеш добър барман, може би е нужно да бъдеш и добър мениджър?

Макс: Да, и трябва да можеш да адаптираш преживяването за клиента към локалната реалност.

Какво можем да очакваме от световните финали в Глазгоу през септември?

Макс: Тази година очакваме  около 60 бармани.
Джакомо: Има между 8 и 10 предизвикателства. В същината на състезанието стои това, че не избираме кой прави най-добрите коктейли, а кой е най-добрият барман. Разбира се, оценката идва през коктейла, но зад него се търси характер. Има много предизвикателства, за да се намерят най-добрите качества на всеки участник и всичко да е много завършено.

Благодаря ви много! Мисля, че е време да разберем кой е най-добрият барман на България (интервю с Манол Лазаров, който спечели World Class България очаквайте съвсем скоро – бел.ред)

Макс: Как вдигате тост на български?
Go: Казваме „Наздраве!“.  Как беше на италиански?
Джaкомо:

Salute!

А трима любими градски агенти ни развеждат из София.

Прочети какво си казахме и с DJ Cass.

Гледа ли новото ни видео?! Виж кои са топ местата за брънч в София.