Кътче дзен в Лозенец

редакторите / 13.11.2017 0 коментара Сподели:

Като човек (и редактор на списание за лайфстайл и градска култура), обиколил безчет заведения в София, мога да твърдя, че има ресторанти и… ресторанти.  В този текст няма да говоря за тези, които не се справят. Вместо това избрах да разкажа за добрите примери. По-конкретно за един ресторант, който се движи с очарователна педантичност върху крехката структура на съвършенството.

"Умами" е точно това – петият  вкус, този които обединява възприятията във впечатляваща симбиоза. Накратко, произходът на думата „умами“ е определението на японците за петия вкус (в буквален превод йероглифът означава „възхитителен вкус“), този, който дава дълбочина на вкусовите качества на храната, придава наситеност и завършеност и е съвкупност от четирите основни вкуса – сладко, солено, кисело и горчиво.

До тук с етимологията на думите, нека поговорим за удоволствие. А днес повече от всякога имаме нужда от него, за да се спасяваме ежедневно от целия шум и стрес. Едно такова спасение може да се намери сред зеленината на японската градина на хотел Marinela.

Онези няколко часа вечер, когато след поредния делник искаш да се изключиш и да се насладиш на вечерята си, без нищо да я разваля – нито сервитьорът, нито храната, нито обслужването, нито музиката.

Всичко е въпрос на баланс – това са го осъзнали в „Умами“ и го прилагат грациозно на практика. Тези не толкова важни сами по себе си компоненти работят като част от голям, добре смазан механизъм, който те пренася за няколко часа далеч от сивия и шумен град, докато се радваш на вечерята си.

Това, което ми допадна е, че от  „Умами“ се стремят да предизвикат едновременно петте сетива в храненето и вярват, че вкусът е усещане. В японската култура и философия на хранене комбинацията от петте е изключително важна. Вкусът и ароматът са очевидни и безкомпромисно добри, но те не са всичко. Артистичният аранжимент на поднасяне на храната доставя естетическо задоволяване. А допирът до заобикалящата среда и интериор носи комфорт и спокойствие. Звуците и атмосферата, в която те потапят, са последното сетивно средство на изживяването хранене. I had it all.

Това, което опитах, беше Блек ангъс рибай стек с уафу сос, крехко до извънгалактическа съвършеност, приготвено на робата. Споменавам го, защото „Умами“ е един от малкото ресторанти, които предлагат ястия, приготвени на робата и това само по себе си е интересно. Робата произхожда от вековен селски стил на готвене (от северните японски рибари – най-северният остров на Япония, Хокайдо) около едно обществено огнище (irori), което служи както като готварска зона, така и като източник на топлина.Това „готвене на огън“ дава възможност за перфектно изпичане, запазвайки вкусовите качества на приготвените продукти.

Имах удоволствието да се запозная лично с главния готвач Станислав Колев, от когото разбирам, че „Умами“ притежава сертификат от Министерството на земеделието, храната и риболова в Япония, който признава, че ресторантът преминава изискванията и използва автентични японски продукти.

Той (Станислав Колев, бел. ред.) освен небезизвестен суши мастър и дългогодишен главен готвач е и автор на повечето суши ролки в менюто, на които е придал щипка индивидуалност и японска прецизност.

Такива трудно се откриват в посредствените ресторантчета, които предлагат суши от 5 месеца и имат в менюто си само хосомаки краставаци и футомаки сьомга.

Слави е един от най-добрите суши майстори в България, който, доколкото знам, е обирал не е една и две награди за своите умения. И нямам никакви колебания за храната, която пристига на масата ми, излязла изпод неговите пръсти. Аз самата съм класик и залагам на сашими в повечето случаи, но винаги допълвам с интересни ролки като салмон екзотик, криспи салмон, червен дракон и самър рол. Приятното е, че има точното количество разнообразие в менюто, така че да се намери наистина за всеки вкус по нещо интересно.

В „Умами“ са приятели. Още с влизането разбираш, че е така. От мига, в който прекрачиш прага на японската градина, те посрещнат с усмивка, грижейки се да те настанят на възможно най-добрата маса. Всичко продължава до последния миг от вечерята, когато си опитал някой извънгалактически десерт и накрая те изпратят като стар приятел – това е цялостното усещане на ползотворно прекарано време, което ти създава „Умами“.

Аз им давам 10/10, че знаят как се прави.