В чинията на главния готвач

Говорим с Валери Русанов – главният готвач и дясната ръка в кухните на Андре Токев

  • 05.11.2019
  • от Десислава Павлова

Влизаме в old is new малко след обяд, когато глъчката на забързаните градски хора, дошли да хапнат нещо вкусно, е утихнала.

Там ни посреща Валери Русанов – главен готвач и дясна ръка в кухните на Андре Токев, за когото кулинарията се е превърнала в призвание.

Представя се и веднага преминава към ястията, които е приготвил. Днес тук опитват нови идеи, които ще влязат в менюто – ябълки, фенел и селъри, малко орехи, хайвер, пюре от ябълка, рагу от леща, карфиол, приготвен с различни техники. Експериментират и всеки в екипа предлага идеи – не само за приготвянето, но и за презентацията, защото знаят, че освен вкуса важен е и външният вид.

Ако влезем в кухнята по време на обяда, какво ще видим? Има ли общо с това, което ни показват във филмите – суетящи се готвачи, огън и ножове?

Обядът е доста стресиращ за една кухня, защото хората обикновено бързат и искат да се нахранят за 15 минути в обедната почивка. За нас се събира малко повече напрежение, случвало се е да има екшън, но с годините свикваш и спира да ти прави впечатление, а дори ти липсва, ако няма такова движение. След обяда има леко затишие, което използваме, за да измисляме нови неща или да се подготвим за вечерята, защото и тя винаги е доста динамична. Готвачът никога не спира.

Виж повече: Spotted by locals: Ива, Ники и Кристина 

Случва ли се стресът да бъде толкова осезаем, че да си мислиш, че ще припаднеш, без да успееш с вечерята?

Да, случват се и такива моменти понякога, защото цялата работа се изсипва за кратко време, през което в главата ти минава само "не знам дали ще успея". Знаеш, че трябва да успееш, но вече не си сигурен, защото поръчките не спират. Слава богу не се е случвало да не успеем.

Какво трябва, за да се стикова екипът в кухнята?

Най-важно за мен е първо да се разбирам с хората, с които работя.

Първо да имаме човешко отношение един към друг и след това да изграждаме добри работни навици. 

Ти самият кога започна да готвиш? 

Преди 9 години и половина. Дойдох в София с надеждата да открия това, което обичам да правя. Случайно попаднах в една пицария в центъра, където започнах от най-ниското ниво - белех картофи и моркови и каквото друго ми кажеха. Много бързо разбрах, че искам да бъда в кухнята и занапред. Правех нещата все по-добре и по-добре, хората виждаха, че могат да разчитат на мен, започнах да сменям работи и да се издигам в йерархията в кухнята. Общо взето, където и да съм работил след това, съм заемал горна позиция. 

Какво ти костваше този трънлив път към успеха?

Много лишения от моя страна като часове, нерви, физически труд дори. Със сигурност не беше лесно, но вече знам, че си заслужава, а сега работя в един от най-добрите ресторанти в България.

Можеш ли да се научиш да си добър главен готвач, или тази работа е по-скоро въпрос на талант? 

Чисто технически - всеки може да бъде главен готвач. Но моята практика показва, че най-добрите главни готвачи са тези, които успяват да мотивират екипа си да работи. Колкото и да си добър, ако нямаш хора зад гърба си, няма какво да постигнеш. Добрият екип постига успехи. Затова съм приел за своя философия да съм с хората, които управлявам.

Казваш, че вече от 9 години се занимаваш с готвене. Виждаш ли тенденции в кухнята? Как се промени тя през това време?

С течение на времето започнаха да се появяват нови и нови идеи и разбирания, хората започнаха да се информират от интернет, да търсят тези новости, да се учат и четат книги. Други се връщат от чужбина и вкарват уменията си при готвенето тук, с което променят цялата кулинария. Андре (Андре Токев - бел.ред.) е пионер в тази област - да кара хората да мислят по различен начин. Според мен нещата много са се променили и вече забелязвам, че хората, когато отидат на ресторант, искат да пробват нещо по-различно. Дори и възрастните хора. 

Може би се развива и самата култура на хранене?

Именно. Двете неща вървят ръка за ръка.

Има ли нещо конкретно, например продукт, който в момента е тренди? 

Набляга се на по-натуралните съставки, връщаме се към по-стария тип готвене. Докато в един момент популярна и атрактивна беше молекулярната кухня, после минахме на су вид, сега някак си се връщаме по-скоро към корените си, но разбира се, останалите типове готвене не са изключени. 

Виж повече: Божана, Петър и Камелия

Разкажи ни повече за менюто на old is new. 

Тук менюто е разделено много интересно - на три зали, като всяка зала има своя концепция, за да има за всеки по нещо. По-изчистено е, леко азиатско. Тази кухня придава малко повече свежест. Но наблягаме и на изчистена визия, минимално обработени продукти или такива, които използваме в няколко варианта.

Цвеклото е един от застъпените продукти през есента. Можеш ли да дадеш идеи как то може да се приготви по различен начин? 

Може бързо да се приготви салата с цвекло. В другия ресторант - Moments, пък правим крем от цвекло с печено козе сирене, което поднасяме с чипс. Защо пък не да го поднесем с ризото, лимец и отгоре със стек от цвекло? 

Има ли някоя съставка, която ти е любима и тук е застъпена? 

Обичам да използвам подправки, но не обичам да прекалявам с тях. Обичам да се усеща, че има нещо, но да не можеш да разбереш точно какво е. Ако са много силни, намалявам количеството. Не мога да кажа, че има такава, която обожавам и ползвам само нея.

Готов съм винаги да ползвам нещо различно. 

Срещаме те и с Елиза Токева, защото добрият вкус е в кръвта ѝ.

Какво става в града?! Последвай Instagram профила ни и разбери пръв.

Абонирай се за YouTube канала ни и виж града отблизо и далеч.