Шеф Стефанос Стамидис и Kuzina, където се чувстваме като у дома
Go Interview: Гърция е по-близо от всякога – срещаме те с човека, отговорен за цялото кулинарно преживяване в едно от любимите ни кътчета в града
Kuzina доведе гръцкото море и бряг в центъра на София,
за да превърне уютната улица „Ангел Кънчев“ в архипелаг на удоволствието от истински добрата храна. Ресторант, в който масите са отрупани с храна за споделяне и храна, която пише новата история на традиционната гръцка кухня, не е за пропускане,
ето защо този септември те срещаме с човека, отговорен за цялото кулинарно преживяване – шеф Стефанос Стамидис.
Защо тук храната не е само морска, откъде идват продуктите и как менюто ще се промени спрямо сезона, следва в интервюто.
Би ли споделил малко за личния си път като готвач?
Официално пътуването ми като готвач започна преди 20 години. Учих в Гърция и Италия, като същевременно натрупах опит в ресторанти със звезди „Мишлен“. Работил съм в няколко ресторанта в Гърция, но най-вече в 5-звездни хотели в Солун, където работих през последните 10 години като главен готвач.
Каква е концепцията на Kuzina и как личните ти виждания повлияха на менюто?
Смятахме, че ще бъде чудесна идея да създадем ресторант с new-age гръцка кухня, където гостите ни да се насладят на различни и по-модерни ястия в сравнение с типичните ресторанти. Харесва ми да създавам ястия, балансиращи между традиция и иновация, затова по-голямата част от менюто се основава на традиционни рецепти с модерен привкус. Повечето от продуктите, които използваме, доставяме от избрани фермери и производители от цяла Гърция. Например фета от Лесбос и Волос, различни видове отлежали и пресни сирена от Крит, Наксос, Сирос и т.н., ботарга от Месолонги, риби и морски дарове от всички гръцки морета, маслини от Каламата и много други.
Kuzina не е ресторант само с морски дарове. Защо решихте да наблегнете на продукти от морето и сушата?
Защото всъщност гръцката кухня не е фокусирана само върху морските дарове. Особено през някои периоди от годината и в някои региони ястията с морски дарове не са толкова търсени в Гърция. Така че има много други рецепти, основани на месо и зеленчуци, и затова ще приготвяме много от тях.
Гръцката кухня е пропита с история и традиции. Как успявате да балансирате между запазването на това наследство и задоволяването на съвременните вкусове и предпочитания?
Моят стил на готвене е този – традиционен и в същото време иновативен, но с огромно уважение към продуктите и към тяхната история. Въпреки че много ястия се характеризират със своята простота, единственото, което трябва да направите, е да ги уважавате, като използвате най-добрите продукти, представени с най-добрите техники, за да ги подчертаете.
Освен това гърците сте известни с това, че наблягате на семейството, общността и споделянето. Как внасяте този културен аспект в изживяването при хранене в Kuzina?
Всички ястия в менюто ни са създадени по пътя на споделянето. Сервираме в семеен стил. Менюто на Kuzina е базирано на традиционната кухня с модерен привкус и в някои чинии простотата е ключът към гръцката кухня. Маслините, зехтинът екстра върджин, сиренето, морските дарове, суровите съставки с тяхната свежест, а от друга страна – готвенето в гювечи, печенето на фурна на бавен огън и, разбира се, грилът са основните характеристики на нашата философия.
Планирате ли да адаптирате менюто си според сезона и ако да, какво могат да очакват гостите през следващите месеци?
Особено през зимния период има много типични ястия с по-дълбок вкус, използват се повече подправки, винаги с фини съставки. Мисля също, че зимните гръцки ястия имат много общи черти с българската кухня, така че вярвам, че местните хора ще ги оценят високо. Надяваме се гостите ни да се насладят на всеки момент в нашия ресторант.
Какво и къде още се случва?! Последвай Instagram профила ни и разбери пръв
Абонирай се за YouTube канала ни и виж града отблизо и далеч
редакторите
