За концепцията, иновациите и най-доброто кафе

Хора, които обичат да се наслаждават на кафето сме.

Обичаме да си открадваме време за него дори когато закъсняваме. Да се наслаждаваме на магичната напитка в правилната атмосфера сред хора, които откликват на страстта ни и могат с часове да говорят за всеки съпътстващ го процес – от отглеждането на зърната до напитката, изливаща се в чашата ни.

На следващите редове ще ти разкажем за едно вдъхновяващо място за всички почитатели на доброто кафе, което променя модела на работа у нас благодарение на пионерски идеи, голям опит в маркетинга и истинска страст към кафето. Разговорът ще отговори дори на въпросите, които не си знаел, че имаш, затова няма да се разпростираме в ненужни обяснения преди това.

Сядаме на по чаша ароматно кафе с Роберт Сулпицио – един от хората зад Late Café & Roastery, който повдига завесата на бранша за нас.

Разкажи ни малко за миналото ти и това как попадна в кафе индустрията.

Всичко започна, когато имах рекламна агенция. По време на конкурс за голяма кампания, борейки се с друга конкурентна компания, осъзнахме, че нишово кафето е много изостанало у нас. Нашият пазар все още се намира в т.нар. първа вълна, която се определя с по-тъмно изпечено кафе, блендове с робуста и непознаване на спецификите на суровината. Решението бе да обединим сили с моите партньори и да създадем нещо емблематично.

Най-вълнуваща ни се стори възможността да направим нещо наистина различно и да погледнем 5–10 години напред, следвайки третата вълна, която в момента залива Азия и Арабския свят.

Тоест, прескачаме specialty coffee тенденцията с малките кафе-пекарни и семейни бизнеси. Създаваме нов модел за България, а именно комерсиализация на този тип култура с цел качественият продукт да достигне до повече хора. Привличаме клиентите си с дизайн и статус, а те, вече опитали доброто кафе, губят възможността да се върнат назад, усетили различното качество.

Можеш ли да кажеш, че това е накратко концепцията зад Late и нещото, което го отличава от другите кафенета?

Абсолютно. Друга цел, която искахме да постигнем, е да представим и възможност пред тази сфера да се обедини в едно. Започнахме да каним световни шампиони, които да преподават как се пече кафе, как се прави latte art. Чрез master class-овете (под егидата на SCA) баристите успяват да развият своята страст към кафето и по този начин да го предадат на клиентите.

Така ли предавате културата на хубавото кафе?

Да, това доведе след себе си и една доста интересна колаборация. Отскоро си партнираме с Morning – компания, създала иновативни кафе машини като никои други. Morning работи с капсули като много други, но това, което я отличава, е възможността всеки от нас да я настрои към своите нужди и предпочитания.

Революционното в машината с капсули е възможността да настроиш температурата чрез индукция и дължината на всеки еспресо шот до милилитър. Ако някога си пил феноменално кафе в April Coffee в Копенхаген, имаш опцията да видиш тяхната рецепта и да използваш нея всяка сутрин у дома. Не съобразявам кафето спрямо машината – контролирам температурата, екстракцията, инфузията и получавам най-доброто кафе, от всяка една капсула. Така потребителите от своя страна започват да си задават въпросите сами. Вместо ние да обясним защо температурата на водата има значение, всеки ентусиаст с повдигнато любопитство научава за тези специфики и развива културата си по свое желание.

Имаш ли наблюдение за предпочитанията на българската публика?

Имам, да, но тук отново Late се опитва, вместо да се съобразява с вече изградено мнение, да покаже кое е най-доброто. Опитът ни дава знание, с което насочваме клиентите. Подбираме кафето спрямо клиента, след което изпичаме зърната до най-добрата степен за този вкусов профил и смиламе на място. В идеалната среда извличаме плодовите нотки, но и запазваме плътността и шоколадовия аромат.

Нека си поговорим за процеса на снабдяване и подбор на зърната, използвани в Late. Как намирате суровината, с която работите?

Още от началото на Late започнахме да работим с малки ферми по целия свят и поканихме всички specialty coffee брандове у нас за съвместна работа. Този ход ни помага много и при купуването на суровината. Ходим на търгове и наддаваме за най-добрите реколти, в момента чакаме едни великолепни кафета от Йемен. Работейки с други coffee shop-ове у нас, можем да си позволим по-големи количества, които да разпространим в мрежата. Наскоро се върнахме от Колумбия, откъдето избрахме няколко вида страхотно кафе.

Коя е любимата ти напитка и защо?

Това, което правя специално за себе си, е, че използвам single origin кафе. Винаги еспресо, винаги с 20 грама кафе. Преди екстракция слагам портафилтъра в лед за около 15 минути.

Студенината на метала прави магия при дóсега си с горещото кафе и резултатът е много силно киселинен шот с интересни нотки.

Преди малко повече от година, когато си говорихме на същото място, стана въпрос за плановете ви за разширяване. Този обект, номериран с 200, започна обратното броене към постигането на целта ви. Какво предстои тази година?

Имахме нужда от известно време, в което да придобием опит и умения – в управлението, в уменията, в комуникацията и добиването на кафе от фермите по цял свят. През 2023 влизаме във франчайз модел и ще отворим още два обекта, които ще са 199 и 198. Кафето на Late не е само тук, но за момента не промотираме други локации, които работят с него. Наши машини и баристи обслужват множество офис сгради, където правят кафе за служителите всяка сутрин. Задвижили сме разговори и с Катар, където бихме искали да се разширим.

Като говорим за експанзия, естествено преминаваме към доста близо свързаната тема със снабдяването. Устойчивостта на един бизнес и етичността в кафе индустрията са два много важни аспекта, особено в днешно време, когато ресурсите са толкова ценни. Разкажи ни как Late включва тези ценности?

Разбира се. Стремим се да използваме ресурсите, които имаме, по най-умния възможен начин. Нашият бленд, който е и най-предпочитан от клиентите ни, с времето се мени и макар целта ни да е вкусът да е константен, по този начин не прекаляваме с покупката на кафе само от едно място.

Постоянната подмяна на кафетата зад бара позволява да запазим качеството, но и ресурсите.

В момента с нашия бленд правим обиколка около екватора с Етиопия, Бразилия и Индонезия и всеки сорт добавя нещо специално. Също така за нас е много важна прозрачността при снабдяването с кафе зърна. Комуникираме директно с фермите, там знаем какъв труд и процес е преминал, за да се добият зърната; след което знаем как точно се транспортира до нас и се стремим това да се случва по възможно най-щадящия начин за околната среда.

Първата година, казват, винаги е най-трудна. Можеш ли да ни разкажеш за някакви предизвикателства или препятствия, с които се сблъскахте през първата година на Late, и как ги преодоляхте?

Първоначално стартирахме компанията с изцяло manual кредо, ако мога да се изразя така, но осъзнахме, че при навлизане във франчайз сферата няма как да задържим това ниво дори с обучения. С годините се доказва все повече, че понякога машините се справят по-добре от хората – и това е напълно естествено. От ръчни мелачки минахме на едни от най-добрите – тези на Victoria Arduino, които винаги мелят точния грамаж. Puck пресата е устройство, което позволява и перфектно тампиране. Това, макар и да звучи незначително, променя начина, по който водата преминава през кафе частиците, и съответно вкуса на крайната напитка, защото една дама може да натисне кафето в портафилтъра с 15 килограма, неин колега – с 30. Автоматизирахме и разпенването на кафето за винаги перфектно капучино. Ubermilk избухна на австралийския пазар, което ни накара да я приложим и у нас. Не говорим за вендинг машина, а за такава, която използва истинско мляко и го докарва до точната температура и големина на балончетата.

А за най-впечатляващия си успех?

Много се радваме, че благодарение на работата си с други хора в бранша у нас успяхме да се обединим в Българска кафе асоциация – нещо, което липсваше у нас.

Така целият бизнес се движи напред –

отваря пред нас много възможности, една от които е да провеждаме сертифицирани състезания, с които да изпращаме баристи на шампионати извън страната  и да развием културата в България. Асоциацията вече има 27 членове и постоянно се развива. Не на последно място, това ни дава и възможността да участваме заедно на търгове, да си разделяме реколтата, да изпичаме различно във всяка една пекарна и да експериментираме с вкусовете.

Радваме се и че след толкова усърдна работа сме номинирани в Go Food & Drink Awards и сме благодарни на всеки, който гласува за нас.

Как Late предлага най-добрата чаша кафе на клиентите си?

С безкомпромисност и имплементиране на най-добрите иновации, доказали се в света на кафето.

Какво става в града?! Последвай Instagram профила ни и разбери пръв.

Абонирай се за YouTube канала ни и виж града отблизо и далеч.