Сезон за лов на диви джанки: Димитър Николов

Срещаме се с Митко на пролетното равноденствие, за да си говорим за тероара на страстта и за сезоните в храната

  • 14.04.2019
  • от Елена Колева
  • снимки: Стиляна Иванова

От кулинарните картини в чиниите ни, през паната по стените до одеялата с българска вълна – в „Багри“ корените на страната ни са живи вплетени нишки. Срещаме се с Митко на пролетното равноденствие, за да си говорим за тероара на страстта и за сезоните в храната. Не минава много време, преди да разберем, че в „Багри“ земната ос е бреза, наклонът към Слънцето – непредсказуем, а сезоните изпреварват себе си.

Освен „Дива ферментация“ на лавицата видяхме и книга за пълноценно хранене. Как начинът ти на живот те отведе до „Багри“?

Със съпругата ми заедно вървяхме по пътя към здравословния живот. Правили сме дълги периоди на вегетарианство, веганство и дори суровоядство.

Имам и афинитет към биологията, който бързо ме светна за ползата от чистите продукти.

Вие сте сред тренд сетърите в кулинарния бранш. Как го правите?

Търсим сортовете, които изискват най-малко грижи и са най-подходящи за нашите географски ширини. Идеята е производството да се върти около устойчивостта. Именно това е нашата мисия. Когато световните трендсетъри в ресторантьорството като Noma и Mugaritz се произнесат, вълната залива всички от запад на изток. Номерът е да култивираме само подходящите за нашите ширини идеи.

Разкажи ни за малките и семейни стопанства, с които работите.

Буквално са от цяла България. Сусам, тахан и нахут например набавяме от Ивайловград, билки – от Малко Търново, катък – от Балкана, риби – от Дунава, Искър, Черно море.

Основното меню сменяте с настъпването на микросезоните в природата. Но как се определят те?

Микросезонът е малка частица от времето. И понеже климатът вече е много променлив, ние трябва да се адаптираме към него. За последните 6 месеца сигурно сме сменили менюто 20 пъти... Понякога това е предизвикателство. Миналата пролет например исках да ферментирам пъпки от джанка. Тръгнах да ги търся по Бояна, но се оказа, че за два дни времето им беше преминало. Накрая намерих последната напъпила в Бистрица! Осолих цветовете, ферментирах ги, направих инфузирана сол с флорално-кисела нотка, която се оказа страхотна за обработването на месо.

Какъв пример давате на градския човек с микросезоните?

Огромен.

Градският човек е най-големият консуматор на енергия в света. Ако продължим така, няма да имаме развитие.

Давам пример с „калория за 20“. За да докараш една ягода в магазина от Южна Африка, ще изгориш повече от 20 калории на всяка нейна. Първо, някой трябва да я отгледа. Да я натовари на самолет. Да я разтовари и натовари на камион, кораб и прочее. Едни хладилни камери постоянно да бръмчат. Едни хора да копаят въглища. Други да секат дърва. И всичко това – за да стигне до масата ти през зимата! А тя дори не ти трябва тогава! Нужна ти е през пролетта! В този смисъл едни бегли познания по биология могат да ограмотят всеки относно сезонната храна и защо е толкова важна.

За съжаление окото храни първо...

Вярно е… И все пак, какво се яде по това време?

Сега е моментът да се храним спокойно и семпло, човек да се подготви за новия сезон. Затова и ние ще представим едно постно-ориентирано меню с малко продукти, но много техника. До месец чакаме левурда или див чесън. Листата на ягодите също не са за пренебрегване: при лека ферментация стават много вкусни. Листата от черница пък подсилват съединителната тъкан и са ефикасни срещу бръчки (смее се), така че в менюто ще има много листна маса.

А какви напитки ни очакват през новия сезон?

Основната ни насока е ферменти. Ще имаме Rejuvelac – напитки, които съдържат полезни бактерии и едновременно с това са пресни.

Запознай се с любимите ни градски персонажи: Илона, Кирил и Ману

Ванката и хижа "Ловна": далече от града, близо до душата

Какво се случва в града?! Последвай Instagram профила ни и разбери пръв