Габриеле Федеричи - маестро в кухнята

Говорим си с един истински кулинарен специалист

  • 13.01.2019
  • от Елена Колева

Главният готвач на ресторант Adella ни вкарва в кухнята на своя талант. Там, където влиза още като момче. Където от плоска фокача сърцето му бухва до ватикански хляб. И където страстта към италианската кулинарна традиция е маринована с респект. Шефът на пастата, както го наричат, отваря семейната книга с рецепти и ни издава най-важната: тази за любовта, поширана в търпение.

Кой те посвети в кулинарното рицарство?

Баба ми имаше малка пекарна в южната част на Рим. Бях 7 или 8-годишен, когато за пръв път влязох в ароматния свят на току-що изпечен хляб, примесен с ухание на масло, канела и ванилия.

Гледах на фурните като на кутия на илюзионист, в която се извършва таен ритуал. Беше магическо. Мисля, че това беше първото ми обяснение в любов към света на храната.

Ако има топография на вкуса, кои са ключовите точки?

Всяко едно от местата, на които работех, беше парченце от пъзела, наречен Възпитание на вкуса. От работата ми в една квартална пицария, обслужваща близките офиси, през тази в рибния ресторант Vizi Capitali („Смъртни грехове“) в Трастевере, та чак до големите кухни, сияещи под звездите на Мишлен. В „Греховете“ помагах на главния готвач и собственик Марко, който ме научи на най-важното: търпение. В Италия не е като тук – там помощник-готвачите не са на отделни позиции като „заготовки“ или „скара“, а правят всичко. В Италия трябва да можеш всичко.

Какво трябва да съдържа идеалната паста?

Едно от най-важните неща е хубавият сос. И времето на готвене – пастата не трябва да е преварена. Моят баща много обича да готви паста и от него научих, че сосът за една хубава Болонезе например отнема 4–5 часа. Обожавам и ньоки ала Романа със сос от свински ребра. Тънкостта тук е, че ньоки е картофено тесто и за да остане меко, трябва да се прави на момента.

Антъни Бурдейн казваше, че можем да научим много за някого, споделяйки едно ястие с него. Какво ще ни сервираш?

Светът на кулинарията загуби много, когато Антъни си отиде. Светът на философите – също. Отново е напълно прав. Като че ли най-много ме описва телешки скалопини – нещо подобно на телешки медальони. Отвън изглеждат твърдички и грознички, но всъщност са крехки и наистина вкусни!

Рискуваш ли, докато готвиш?

Баща ми винаги ми се караше, когато импровизирах. Може би затова си позволявам да го правя само с авторски ястия. Как да променя една Карбонара? В кухнята по-често ми се случва да поправям своеволията на помощник-готвачите. Когато са отскоро в кухнята, имат склонност да се надценяват. Наскоро поправях едно особуко – телешки джолан, нарязан на кръгчета, с кокал и костен мозък.

Кое прави италианската кухня толкова неустоима?

Това, че вкусът е семпъл и самодостатъчен. Французите например ползват много масло, а то убива вкуса. Представете си едно хубаво телешко бон филе – ние извеждаме вкусовите му качества на преден план и сервираме соса отделно. Не разчитаме на подправките.

Ако се озовем в джунглата, с какво ще ни нахраниш?

Само в Амазония има над 3000 вида плодове, като едва 200 от тях се консумират в цивилизования свят. Ако трябва да ви нахраня, ще имам доста голям избор. Със сигурност обаче менюто ще е вегетарианско. Представям си салата от цикория или нещо подобно.

А ако дадем думата на кулинарния екстремист в теб?

Мисля, че в дисциплината на вкуса по-скоро съм традиционалист, отколкото екстремист. Знам, че на някои места по света пържената тарантула, биволските тестиси, червеи мопане с чили или Blodplättar, който се прави със свинска кръв, са специалитети. Аз обаче предпочитам една хубава Карбонара!

Още за ресторант Adella можеш да видиш тук

Виж кои са любимите неща от 2018та на наш любим градски герой.

Последвай ни в инстаграм.