Безглутеново интервю за кухнята, живота и други бойни полета

Срещаме те с Габриела, за да не кажеш, че не сме ти я показали, като направят филм за нея

  • 26.08.2016
  • от Ивелина Иванова
  • снимки: Любомир Лазаров

Има два начина да действаш със стреса. Или да му позволиш да те изключи, или да го оставиш да те мотивира и да се справиш с предизвикателството. Това е едно от многото неща, на които я учи кухнята.

Да плейтнеш интервю с Габриела се оказва по-трудно, отколкото си мислим, защото личността й има повече елементи от ястие във fine dining ресторант във Франция. Това сравнение, разбира се, не е случайно. Тя едва на 22, а зад себе си има почти 3 години висш пилотаж именно на такова място, където едва на 21 става sous-chef (букв. под-главен готвач). Израснала е в кухнята на ресторанта на баща си в родната Стара Загора и продължава да расте в кухни като тази на Брадли Купър.

Излишно е да казваме колко наше момиче е, но дори и да не ни беше симпатична, най-голямата й страст е да пече сладкиши. Такъв човек ти става стратегически приятен в момента, в който надникнеш в колекцията му от заснети произведения. Това, естествено, не е случаят, защото отдавна сме се захласнали по дарбата й да превръща трудностите в живота си я в нещо сладко, я в кариера. И макар диабетът да не й позволява да опитва много от нещата, които готви, именно тези лимити я вдъхновяват да прескочи всички останали.

За живота й силно настояваме, че е бъдеща екранизация. Нещо средно между реалистичния удиалънски романтизъм и Уес-Андерсъновия естетически перфекционизъм. А Габриела има таланта да се превръща в главен герой дори когато към момента е маргинален.

Къде обикаляш?
Където мога. Всичко започва от Холандия, където уча International Hospitality Management. Това е свързано с всякакъв вид услуги в сферата на туризма – от хотели, през ресторанти до авиолинии. Насочих към Food & Beverage Management или по-скоро страстта ми към храната и готвенето го направиха. Когато се запалиш по нещо, тръгваш да преследваш корените му – така стигнах до Франция. Пристигнах и поживях там с много очаквания и немалко разочарования, но на връщане – с доста по-тежък куфар със знания за културата на хранене.

Докато съм в Холандия, обикалям много с Blah Blah Car (група за споделено пътуване с кола от държава в държава), но където и да съм била, винаги сравнявам с живота там. Това лято най-накрая го прекарвам тук за първи път от 3 години, а следващата кухня, която ще изследвам, е тази в Барселона.

Какво преследваш по широкия свят?
Себе си. И целите си.

Ставаш су-шеф на 21, а цялата история е като от филм. Искаме подробности…
Първата година в Холандия си търсех активно работа в ресторант, но не знаех нито немски, нито холандски и това е голяма спънка. Трудно наемат само с английски. Един ден видях обява в университета, че си търсят помощник в кухнята. Да, това пишеше – помощник в кухнята. Проверих го  онлайн и се изненадах колко fine-dining е мястото. Главният готвач е работил в ресторант със звезда Мишлен. Отворил си е собствен, който специализира само в десерти – сервират ти 6 ястия и всички са десерти. Бях доста впечатлена и реших, че ще пробвам. Казах си, че няма как да не ме наемат, защото бях супер мотивирана и отдадена на готвенето. Отидох, запознах се с него, показа ми кухнята и ми каза: „ОК, от утре почваш!“.

Работата ми като помощник беше да нося чинии, да мия чинии и разни малки неща в кухнята. Реших, че това няма значение, защото е важно само, че съм там. Имах достъп до Мишлен стар готвач.

Не ми пукаше дали трябва да измия всички чинии на цял Китай, просто исках да бъда в тази кухня и да виждам всичко как се случва.

Главният готвач си имаше стажанти, които обаче не влагаха страстта, необходима, за да се развиеш. Това рано или късно се усеща. С времето, с внимание към детайлите, с много въпроси за сирена, сосове, подправки, температури започна да ми дава да опитвам разни неща и да се допитва до мнението ми. Той беше маниакално голям перфекционист. Ако една точка от кулито, което слага по чинията, не е на място, моментално изхвърля цялата порция с телешко за 200 евро килограма. Постепенно започнах да помагам и за плейтването, което дори стажантите не правеха. За мен означаваше много, тъй като това е последният щрих – така, както клиентът ще си получи ястието.

Точката на кипене се оказа една сватба, на която стажантите не можеха да дойдат и главният готвач извика мен. Бяхме само аз и той в кухнята. Връчи ми едно телешко и поиска да го направя по конкретен начин. За щастие знаех много добре как и когато се върна след 10 минути да провери дали съм разбрала и започнала, аз бях приключила. Следващата стъпка беше главният сервитьор да опита ястието, защото той беше и сомелиерът на ресторанта. Дегустира го и поздрави шефа, без да знае, че съм го сготвила аз, на което той отвърна: „Благодари на нея“. Последва възхитена физиономия и въпросът, какво вино би отивало. Предложих едно сицилианско , което смятах, че ще отива на вкуса. Никога няма да забравя изненадата му, че знам въпросното вино. Мисля, че това беше моментът, в който те осъзнаха, че съм много повече от нещата, които правя. На другия ден главният готвач дойде с думите: „Ти вече няма да си там. Идваш при мен“. Оттогава всъщност му станах су-шеф.

Много неща в кухнята не се казват директно. Повечето просто се загатват и ти трябва да разбираш, да се сещаш, да усещаш.

И навсякъде е така. Във всяка една кухня е прието, че се работи така – има ред, има йерархия, има неща, които са забранени. Доста от тях смятам, че не отговарят на времето, в което живеем, но... за това после. Работих там 3 години и се запалих по готвенето още повече.

А как изобщо започна да готвиш?
Беше в кухнята на баща ми, където отраснах, и нонстоп съм била там, но също и диабетът ми. От малка трябваше да се запозная с хранителната стойност на продуктите. Необходимостта от познания и ограниченията ме отвориха към храната и ме накараха да гледам по друг начин на нея, накараха ме да експериментирам. Когато почнах да готвя, бях на 15. Започнах с нещата, които можех да ям – главно зеленчуци и плодове. Впоследствие осъзнах, че ако наистина искам да готвя, трябва да се науча да правя и нещата, които не мога да ям. И достатъчно странно – започнах да пека сладкиши. Това толкова много ми хареса, че не можех да спра – правех поне по торта на ден и не можех да я ям. Може би затова приятелите ми толкова много ме заобичаха и започнаха да ме канят навсякъде, ха-ха. Но никога не съм се изкушавала. Не ме привлича захарта по никакъв начин. Ако пред мен има един куп шоколад, къпкейкове, торти и бонбоони, а в другия ъгъл има различни видове сирена, няма и за секунда да се замисля. Това ми е малкият вреден навик – прекалявам със сиренето.

Можеш да готвиш или се научваш да готвиш?
И двете. Или имаш желание да готвиш, или нямаш. Аз съм самоука. Не съм ходила специално в училище, където да ме учат да готвя. Ако имаш страстта, ако го правиш с любов, можеш да се научиш. Всичко е въпрос на отдаване.

Как изглежда една кухня в действителност? Като чуят главен готвач, повечето хора си представят Многоръкия Шива, а кухнята – пространство, в което периодично лумват огньове и летят ножове?
Да, една кухня изглежда така. Има огньове, Nна брой хора, които нещо режат, нещо пържат, сервитьори, които нещо носят, до тях някой, замахващ със супер горещ тиган, а под него някой нещо вади от фурната.  Всичко е супер стресиращо и трябва в главата ти да е подредено, за да можеш да реагираш бързо на всяка промяна. Например имаш 20 маси във fine dining ресторант, където сервираш по 5 – 8 – 12 различни ястия, като само едната чиния има 12 различни елемента, отнемащи различно време да се приготвят, и то с различна температура. Разполагаш с 1 минута да го плейтнеш. Но всичко се синхронизира, когато си правиш математиката в главата и когато има комуникация.

Как изглежда твоята бъдеща кухня?
Ще се слуша музика, което в момента е табу. Музиката в живота ми е константа и съм забелязала за себе си, че правя всичко много по-добре, когато го правя с музика.

От малка знам каква може да е обстановката в една кухня – от строга и студена, до задушевна и приповдигната. Всичко може да се случва буквално с песен, да се изнасят по 20 – 40 чинии в минута, хората да са усмихнати и да се шегуват един с друг. Може и да има общо 10 човека в ресторанта, но всички в кухнята да си мълчат и да се чува само звукът от ножовете. Просто комуникацията е най-важното нещо. Смело го заявявам.

Маниакална съм на тема чистене. Всичките ми приятели ме сравняват с Моника от „Приятели“, но мен това не ме кара да се чувствам зле – напротив. Всяко нещо си има място в моята кухня и ако не е на правилното място, се побърквам. Всичко трябва да е подредено, но това важи за всяка кухня.  Много изчистена, има много дървени елементи, много минималистична, с мраморен плот, без много метал.

Кой би бил саундтракът на една кухня?
Това е трудно. Зависи от концепцията. Има един албум на M.F. DOOM, където всеки трак е с име на различна подправка.

Има огромен интерес към образа на съвременния готвач. Тенденцията обаче е да го представят като до болка амбициозен, почти налудничав човек, нямащ време за собствен живот...
Образът, който градят, не е никак далеч. Зависи какъв ресторант искаш да имаш. Ако си изцяло отдаден – кухнята е твоят живот, тя те поглъща и те изяжда. Постоянно мислиш за всичко, което се случва там, как да удовлетвориш клиентите си, какво ново да им предложиш. Точно заради това понякога си задавам въпроса, дали наистина искам да бъда готвач. Опитът ми в подобни ресторанти ми доказа, че не бих отдала живота си на това по простата причина, че има много други неща, които вече безвъзвратно обичам. Аз съм много артистична личност, но не само в кулинарията. Музиката и кинематографията са много важна част от живота ми. Всичко може да се съчетае, но не и когато гониш звезди и затова съм повече посоул soulgood,comfort foodи идеите ми за в бъдеще са насочени в тази сфера.

Успешният готвач трябва да бъде себе си. Да има собствено виждане, а не да подражава на моментните тенденции. Трябва да черпи вдъхновение от собствената си култура, от мястото, където е израснал. Аз като българка, един ден, ако имам ресторант, всичко ще е вдъхновено от тук, от нашите сезонни продукти, от нашите традиции. Което не ме задължава да имам механа или кръчма. Просто ми дава една база, върху която мога да градя и да черпя от възможностите, които ми дава днешното време.

Кое е любимото ти време за готвене?
Всяко. Но посред нощ ми идват най-добрите идеи. През няколко дни ми се случва да пека сладки или бисквитки в 2 през нощта.

Върху кого изпробваш нови рецепти? (Предлагам си услугите)
Не се замислям да ти приема предложението, ха-ха. Но изпробвам върху приятеля ми, понеже ми е нонстоп подръка. Той има доста изискан вкус, но пък е отворен да пробва всичко. Особено за сладкишите, той ми е опитното зайче.

Какво правиш, когато осъзнаеш, че ти липсва важна съставка за дадено ястие?
Веднага мисля какво имам, с което мога да я заменя. И повечето пъти я замествам с нещо, от което се очаква, че цялата рецепта трябва да се промени, но просто се адаптирам към промяната.

С тези липси в живота как се справяш?
Пак заместваш с нещо друго, с което разполагаш. Чист пример е приятелят ми, когато не можех да работя заради ученето. Работата ми липсваше страшно много, но замествах липсата с любов. Той ми беше страшна подкрепа и не спираше да ми повтаря, че трябва да правя това, което обичам. И аз готвех, почти колкото готвех, докато работех в ресторанта.

Стрийт фууд, гурме или веган?
Стрийт фууд. Директно. За мен тя отразява най-директно културата на дадена страна. Да, не и в България, понеже ние тук попиваме отвсякъде по малко, каквото е модерно и сме загубили много от нашата стрийт култура. И все пак – баничките, дядовците, които продават гевречета, печените кестени през зимата, варената царевица – все неща, които сме запазили, но наистина прекалено много се поддаваме на чуждото влияние, което в повечето случаи НЕ Е по-хубавото.

Има ли разлика в начина, по който хората се отнасят към храната тук и на местата, където си била?
Много съм впечатлена от нивото на ресторантите тук, но България като цяло няма нищо общо. София не е България. В по-малките градове хората не са отворени към новото и към това да опитват различни неща. Ядат си традиционните ястия, които са яли бабите им, техните баби и гледат скептично на новите неща. Има и финансово обяснение за това, но не е задължително да е така. Същото мога да кажа и за веганската култура и модно завишените цени – да, повечето продукти, които се използват за тази храна, изискват по-специални условия на отглеждане и по-различно приготвяне, но това не задължава да бъдат по-скъпи. Можеш да използваш най-обикновени продукти и пак да ти се получи – трябва ти въображение, техника и смелост да опитваш.

Едно от нещата, които ме дразнят в България, е това, че не осъзнаваме с какво разполагаме, колко чисти продукти имаме, особено като сравня със страни като Англия, Холандия, щатите... Не инвестираме в това, а се опитваме да вкараме всичко отвсякъде.

Твоят специалитет?
Най-много се гордея с един безглутенов чийзкейк без захар с домашно сладко от малини, който е абсолютно веган. Горда съм с него, понеже няма човек, който не може да го опита, а за мен това е най-важното. Искам един ден да отворя място, на което никой да не се чувства ограничен в избора си. Може да имаш най-особената алергия, но ще можеш да опиташ всичко. Това ми е идеята – хелти фаст фууд.

Има ли ястие или комбинация, която звучи ужасно, но задължително трябва да опитаме?
Много хора не могат да приемат комбинацията на сладко със солено, което за мен не е нещо чак толкова странно. Едно ястие трябва да има съчетани всички вкусове и текстури, за да бъде добро. Трябва да има нещо, което ти се разтапя в устата, нещо плътно, нещо хрупкаво, което да те накара да минеш през всички изживявания с всеки един вкусов рецептор. Точно  тези различни елементи подчертават вкуса, който искаш да изпъкне в ястието ти.

Това е истинската игра на готвене – трябва да използваш всички изживявания, през които един човек преминава, докато яде това ястие, за да е успешно.

Най-важната съставка?
Клиширано, но много любов. Можеш да усетиш разликата, когато едно ястие е приготвено с много любов или чисто технически, без да е вложена мисъл в него.

Ако ти беше ястие, какво би била?
Аз бих била просто един прясно изпечен хляб с един хубав български розов домат и една бучка краве сирене. И малко босилек за зеленина.

Виж още един кулинарен мастър извън матрицата.