PIZZA MASTER: ИВАН ДРАГАНОВ

Тънките и хрупкавите изместиха "българските" пици

  • 18.05.2015
  • от Влади Герасимов

Иван Драганов е главен пицайоло на La Вottega Centro. Страхотните си умения той е придобил в Неапол, където е отраснал и работил. Известен е в София с най-тънките и големи класически пици, които освен всичко останало са изключително вкусни.

Да започнем от тестото... Какво е най-важно при него?
Тестото е жив продукт, в който процесите никога не спират – могат да бъдат забавени или ускорени. В зависимост от желания краен резултат се използват различни видове брашна със специфични качества.

В последните години тенденциите при пиците се диктуват от сицилианските пицайоли. Предпочитаните пици са по-тънки и по-хрупкави.

Такава е и пицата, която правим в La Вottega.

В миналото пиците у нас бяха дебели и обилно посипани с плънка, в последните години, с отварянето на истински италиански ресторанти, те станаха по тънки, хрупкави, с малко и прости съставки... Кое е правилно?
Разбира се, вторият ва­риант. При пицата е много важен  балансът между отделните продукти. Трябва да могат да се усетят всички съставки.

Сравнително ограничен избор от пици или безброй различни рецепти в менюто?
Ние в La Вottega предпочитаме да имаме няколко класики и една-две пици с типични сезонни про­дукти.

Какво е нивото в бранша у нас?
Тенденцията е към подобряване на нивото, макар че заради чувствителността към цената на българския пазар не всички имат смелостта да използват оригинални продукти.

От къде се взимат продук­тите, доколко са важни за самата пица – можеш ли да направиш добра пица с продукти от Метро, да речем?
Някои продукти доставяме специално за нас от Италия, като брашното например. Други купуваме от доставчици, но всички са 100% оригинални италиански, с гарантирано качество.
Разбира се, освен майсторството на пицайолото има и доста други тънкости за правилната селекция на продукти.

Например ние в La Вottega ползваме само шунка от бут, а не от плешка, защото структурата на месото е различна.


Ползваме също и моцарела fior di latte на двама различни производители, като миксираме за постигане на вкуса, който ние считаме за най-добър. Иначе в Метро могат да бъдат намерени почти всички оригинални съставки за направата на хубава пица.

Пица на пещ или конвектомат? Разкажете ни повече за тях? Кое е най-важно?
Разбира се, най-добрата пица се прави на пещ с дърва. Важното за изпичането на една пица е постоянното поддържане на високи градуси в пещта, около 400 °С. На местата, където няма възможност да бъде изградена пещ, се използват специализирани електрически такива.

Коя е любимата пица?
Нашите клиенти харесват най-много пица „Диавола“ с пикантен салам.

И накрая вечният въпрос: с пръсти или с прибори?
Con le mani, dai!

А когато става дума за кулинарни мастъри, припомни си онзи с татусите, с който си поговорихме за японската кухня и туршията през лятото.