МАЙСТОР ПЕКАР: ЙОРДАН ДЪБОВ

Йордан е не човек, а енциклопедия, когато става дума за кафе

  • 11.11.2014
  • от Влади Герасимов
  • снимки: Иван Коловос

Добре дошли в света на Негово Величество Йордан Дъбов. Барист втора степен, част от 12-членното международно жури на баристите, треньор на баристите у нас и майстор пекар на специални кафета.

Да се представиш накратко...
Казвам се Йордан Дъбов и съм любопитен да научавам все повече неща за кафето.

Първо да ни разкажеш как кафето се превърна в толкова важна част от твоя живот?
Историята не е особено романтична, а стечение на обстоятелствата. Просто преди години трябваше да направя някакъв маркетингов план за кафето, с което работихме в различни обекти. След като разбрах колко дебела и интересна книга е кафе културата, се запалих истински и оттогава съм се зачел в нея. Впоследствие попаднах на правилните хора, които да ме обучат и да ми предадат всички свои познания в тази материя.
Сега кафето за мен е, както каза, много важна част от живота.

Какъв е пътят на кафето до финалния му вариант, в който ни го сервираш?
Оо, това е много дълъг и сложен процес като цяло. Той започва с много сложно селектиране на подходящия сорт и реколта, след това го изпичам по специална технология, след което стига до подходящия краен потребител.

Няколко блиц въпроса, които обикновено будят спорове.
По колко пъти на ден е редно да пиеш кафе?
Въпрос на кафе, на приготвяне, на организъм. Моят съвет е да пиете такива кафета, от които може да пиете много.

Колкото по-добро е едно кафе – добре отгледано, добре изпечено, добре приготвено, толкова по-често може да пиете от него.

Може да пиете по 5–6 кафета без никакъв проблем.
 
Нормално, късо или дълго?

Няма такъв термин като нормално, късо или дълго. Това е въпрос на съотношение вода и кафе в зависимост и от метода на приготвяне. Когато пиете еспресо (давам пример с него, защото е най-популярно), хубаво е кафето да е в 55-милиметрова чаша.

Как се пие еспресо кафе?
През първите 2 минути след приготвянето му то е най-ароматно, затова се пие бързо на две-три глътки. Като вкарваш и малко въздух, подобно на виното.

Какъв е оригиналният вкус на кафето, повечето хора казват, че е горчив...
Едно от най-важните неща, които едно кафе не трябва да бъде, е да е горчиво. Има ли такъв вкус, трябва да се свали от менюто. Причините за това може да са много – от сортова принадлежност, през начин на изпичане, приготвяне... по този път все някъде нещо се е объркало.


 

Ако трябва да степенуваме по важност всички процеси на обработка (печене, смилане, приготвяне), кое е най-важно за крайния вкус на кафето?
Всички процеси са взаимно свързани и е трудно да се степенуват по важност...
Изпичането играе фундаментална роля, то събужда вкусове и аромати, които са генетично заложени в самия плод. Смилането, разбира се, е част от играта и тук е мястото, на което трябва да спомена, че то трябва да се случва непосредствено след приготвянето му. Приготвянето му пък е цяла наука... Стъпките са много и не спазим ли само една, крайният вкус няма да е добър.

Да, ти провеждаш и курсове за баристи...
При мен баристите освен познания и съвети как да правят истинско кафе получават и мотивация.

След като са селектирали най-добрите зърна кафе, те трябва да направят всичко възможно, за да трансформират това зърно в един завършен продукт с вкус и аромат.


Ти част от световното жури Cup of excellence, разкажи ни повече за това...
Cup of excellence е формат, който има за цел да намери най-добрите кафета в целия свят. Преди няколко дни се върнах от Колумбия, където има над 550 000 малки и големи производители на кафе. Тези с най-добра продукция изпращат мостри от последната реколта, за да бъдат оценени обективно по много стриктни критерии. От тях бяха селектирани 851 ферми, преминаха през още едно сито от 40 до 50, от които на нас остана да изберем най-доброто кафе на Колумбия. По същата схема обикаляме и другите големи страни производители като Бразилия, Никарагуа, Гватемала, Хондурас, Руанда и други.

Има ли тенденции, които се променят, и ако е така, каква е най-актуалната?
Актуалната тенденция е за какво си даваме парите. Да се интересуваме повече... откъде идва, как се приготвя, от кого се приготвя. Какъв трябва да е вкусовият профил на кафето. Трябва да знаем, че кафето е плод и трябва да има вкус на плод.

Като извод на всичко казано как оценяваш кафе културата у нас спрямо останалия свят?
Ако не се сравняваме с най-развитите страни, в кафе културата сме ОК. Културата в кафето е тясно свързана с бедността ни. Тоест, осъзнавайки, че обедняваме, ние започваме да се замисляме за какво даваме парите си.

Прочети и за Мария Каракушева и нейната социална инициатива.